چی شی نوشت؛ کوفته، یکی از کهن ترین انواع غذاهای ایرانی است. این غذای خوشمزه در ایران تنوع بالایی داشته و معمولا ترکیبی از گوشت و سبزیجات است که با انواع و اقسام مواد خوشمزه و ادویه ترکیب می شود.
دلیل اینکه به این غذا کوفته می گویند این است که در زمان های قدیم، گوشت را در هاون سنگی می کوبیدند تا نرم شود. با کوبیدن گوشت، چسبندگی آن نیز بسیار زیاد می شد و در نتیجه هرگز کوفته هنگام طبخ وا نمی رفت. امروزه دیگر استفاده از هاون های سنگی برای این منظور متداول نیست و افراد کوفته را با گوشت چرخ کرده درست می کنند. از انواع کوفته می توان به کوفته تبریزی، کوفته آرزومان، کوفته برنجی، کوفته قل قلی و کوفته معلا اشاره کرد. با ما همراه باشید تا با علت وا رفتن کوفته، دانستن ترفندهای کوفته، با خیال راحت انواع و اقسام کوفته را در منزل تهیه کنید.
علت ترک خوردن کوفته
اصل چسبندگی را فراموش نکنید!
پیش تر گفتیم که باید گوشت چسبندگی داشته باشد تا هنگام طبخ وا نرود. با اضافه کردن آرد به مواد کوفته، می توانید قوام کوفته را افزایش دهید. می توانید از آرد نخودچی، آرد برنج و یا آرد گندم استفاده کنید. در صورت تمایل حتی می توانید گندم یا برنج را خودتان بکوبید و له کنید، سپس َآن را با مواد کوفته به خوبی ورز دهید.
آب پیاز می تواند برایتان دردسرساز شود!
اضافه کردن پیاز به کوفته، طعم آن را بی نهایت خوشمزه می کند. اگر پیاز شما خیلی آبدار باشد باید فکری به حال ان بکنید. یکی از کارهایی که می توانید انجام دهید این است که پیاز را درشت رنده کنید تا کمتر له شود و کمتر آب بیندازد. اگر دیدید که آب پیاز خیلی زیاد است، آن را خالی کنید. به همین دلیل است که باید پیاز را در ظرفی جدا رنده کنید تا بعد از اینکه آب اضافی آن را خارج کردید، به مواد کوفته اضافه کنید. اگر به هر دلیلی آب پیاز درون کوفته زیاد بود، باید مقدار بیشتری آرد به آن اضافه کنید. پیشنهاد ما این است که به جای اضافه کردن آرد، از ابتدا آب اضافی پیاز را بگیرید. آب دار بودن کوفته، باعث شل شدن آن می شود.
گوشت کوفته را به شکل ویژه تهیه کنید!
بهترین گوشت برای کوفته، گوشتی است که حسابی چرخ شده باشد. بهتر است ۳ بار گوشت را چرخ کنید تا کاملا ریز ویک دست و نرم باشد. هرچه بافت گوشت شما نرم تر باشد، کوفته شما بهتر خواهد شد. در غیر این صورت کوفته وا می رود.
چربی اضافی همیشه غذا را بهتر نمی کند!
گوشت کوفته را مطابق دستور تهیه کنید. اگر گوشت کوفته بیش از اندازه چرب باشد، حتما هنگام زیر و رو کردن، وا می رود. اضافه کردن تخم مرغ در دستورهای سنتی کوفته وجود نداشته ولی اگر دیدید گوشت شما خیلی چرب است، به آن یک تخم مرغ نیز اضافه کنید تا کمی چسبندگی مواد کوفته را افزایش دهید.
ورز دادن کوفته، هرچه بیشتر بهتر!
وقتی که شروع به ورز دادن مواد کوفته می کنید، می بینید که کم کم رنگ گوشت بر می گردد و کمی تیره تر می شود. هرچه مواد کوفته را بیشتر ورز دهید بهتر است. باید آن قدری مواد کوفته را ورز دهید که دیگر به کف ظرف نچسبد و حسابی به خورد هم برود.
کوفته ها را استراحت دهید.
یکی از چیزهایی که به هیچ وجه نباید پشت گوش بیندازید این است که کو.فته را استراحت دهید. حتما بعد از اینکه مواد کوفته را به خوبی ورز دادید، آن را به تعداد دلخواه گرد کنید و بعد در ظرفی گذاشته و در آن را ببندید یا رویش سلفون بکشید، این کوفته های خام را در فریزر قرار دهید تا حسابی سرد شود. حداقل ۱ ساعت زمان دهید. اگر زمان بیشتری هم کوفته ها در فریزر بماند، هیچ مشکلی ایجاد نمی شود. می توانید بعدا از کوفته ها استفاده کنید.
تا این جا به دلایل رایج وا رفتن کوفته ها پرداختیم و شاید برایتان جالب باشد که بدانید ممکن است کوفته شما وا نرود اما بیش از اندازه سفت شود! بعضی ها هرگز کوفته شان وا نمی رود اما به قولی از آن طرف بوم افتاده اند! دلایل سفت شدن کوفته کاملا ساده است که در ادامه به آن ها می پردازیم.
اولین علت وا رفتن کوفته : خام بودن برنج
باید برنج و یا سایر مواد را از قبل خیسانده و کمی نیم پز کنید. خام بودن و سفت بودن برنج، کوفته شما را سفت می کند و نتیجه زحمات شما را بر باد می دهد.
دومین علت وا رفتن کوفته : چربی کم
در دلایل وا رفتن کوفته ذکر کردیم که چرب بودن زیاد گوشت، کوفته شما را شل و وارفته خواهد کرد. از طرفی دیگر اگر گوشت شما اصلا چربی نداشته باشد هم نتیجه کار خراب می شود. اگر گوشت شما کاملا فاقد چربی باشد، کوفته سفت خواهد شد.
فوت و فن های کوفته
حالا که با نکات اصلی تهیه کوفته آشنا شدید، چند ترفند خاص را برایتان آشکار می کنیم تا با رعایت آن ها کوفته های خوشمزه تری داشته باشید.
سبزی های معطر می توانند شگفتی آفرین باشند! سبزی های معطر خشک عطر بی نظیری به کوفته می دهند.
خسیس نباشید و به کوفته پیاز فراوان بزنید! گوشت و پیاز ترکیب بی نظیری به شما خواهد داد.
وسط کوفته هایتان را با سورپرایزهای خوشمزه پر کنید! می توانید با آلو، تخم مرغ پخته، زرشک و یا پیاز داغ، داخل کوفته هایتان را پر کنید.
به آب کوفته پیاز داغ و رب اضافه کنید. حتما رب گوجه فرنگی را تفت دهید تا طعم بهتری به سس کوفته بدهد.
علاوه بر رب گوجه فرنگی، گوجه های ترش و تازه را رنده کرده و به سس اضافه کنید.
حالا وقت آن رسیده که دست به کار شوید. در ادامه طرز تهیه کوفته را برایتان نوشته ایم.
قبل از هرچیزی باید کوفته ها را آماده کرده و در فریز استراحت دهید. مراحل زیر را با دقت انجام دهید.
مرحله اول: سس کوفته را آماده کنید.
رب گوجه فرنگی و پیاز داغ را با هم تفت داده و به آن ادویه های دلخواه اضافه کنید. حتما آب جوش به مواد اضافه کرده و اجازه دهید تا این سس کامل بجوشد.
مرحله دوم: اضافه کردن کوفته
بعد از اینکه سس به قل قل افتاد کوفته ها را از فریزر خارج کرده و داخل قابلمه قرار دهید. سس نباید خیلی غلیظ یا خیلی رقیق باشد و بهتر است تا نصف و یا روی کوفته ها را بپوشاند. در این مرحله باید حتما آب کاملا جوش باشد و شعله هم بالا باشد تا کوفته حسابی قل بزند. تا ۵ دقیقه به هیچ وجه در ظرف را نگذارید چرا که فشار بخار آب کوفته شما را متلاشی می کند.
مرحله سوم: پختن کوفته
بعد از اینکه کوفته ها یک قل خورد، حرارت را پایین آورده و در ظرف را بگذارید. هنگام حرکت دادن یا زیر و رو کردن کوفته ها باید خیلی دقیق باشید و در نظر داشته باشید که ممکن است سس کوفته بپرد و روی دست شما بریزد. بعد از اینکه هر دو سمت کوفته کاملا پخت و سس آن نیز غلیظ شد می توانید زیر حرارت را خاموش کرده و بعد از چند دقیقه کوفته را سرو کنید. امیدواریم با رعایت نکاتی که در این مقاله برایتان ذکر کردیم، کوفته های بی نظیری تهیه کرده و در کنار عزیزانتان نوش جان کنید.
