راهنماتو- «هیچ جا قرمه سبزی مامانمو نداره!» یا این جمله را شنیده ایم یا خوانده ایم و یا از دهان خودمان درآمده است! در فرهنگ غذای ایرانی کسی که قرمه سبزی خوشمزه و به اصطلاح جا افتاده بپزد یعنی آشپز خوبی است! از بزرگترها و گیس سفیدهای فامیل که می پرسی هر کدام می گویند قلق دارد! اما این قلق خوشمزگی و آشپز شدن چیست؟
به گزارش راهنماتو، یک خورش سبز با گوشت و پیاز و لوبیا مگر چه باید داشته باشد که برای بعضی ها وارفته و آب و دان سوا می شود و برای بعضی ها انگار دارد با تو حرف می زند!؟
در این مطلب به چند مورد می پردازیم که به خوشمزگی این خورش و آشپزتر شدن شما کمک می کند!
گوشت:
گوشت مصرفی قرمه سبزی اهمیت زیادی دارد. خیلی افراد توان خوردن گوشت گاو و گوساله ندارند و خیلی از گوسفند خوششان نمی آید! منتها طعم گوشت گوسفندی در قرمه سبزی خیلی وسوسه کننده است و سعی کنید از این گوشت استفاده کنید حتی اگر مصر هستید که گوشت گوساله و گوسفند مصرف کنید یک قلم گوسفندی در آن بیندازید که طعم آن را صدبرابر بهتر می کند!
سبزی:
این درست است که سبزی با سرخ شدن خواصش را از دست می دهد ولی سبزی قرمه سبزی اگر تا حد سیاه شدن سرخ نشود قرمه سبزی معرکه به شما نمی دهد! سبزی را تا جایی که خشک نشود و انعطاف خود را از دست ندهد سرخ کنید، برای سرخ کردن آن هم از روغن جامد یا حیوانی استفاده بشود که چه بهتر! و یک راز دیگر مامان بزرگها این است که از کمی اسفناج هم در قرمه سبزیتان بهره بگیرید! فقط حواستان باشد اسفناج نباید خیلی سرخ شود و سریع می سوزد!
معمولا نسبت میان سبزیهای این خورش اینطور تعریف می شود:
۴ واحد: ۴۰۰ گرم
گشنیز ۱ واحد: ۱۰۰ گرم تا حداکثر ۱۵۰ گرم
جعفری ۴ واحد : ۴۰۰ گرم
شنبلیه یک هشتم واحد: ۵۰ گرم یا حداکثر ۱۰۰ گرم
برگ چغندر یا اسفناج ۱ واحد ۱۰۰ گرم (دلخواه)
کمی برگ سیر (دلخواه) حدود دو عدد برگ سیر تره برای یک کیلو سبزی
لوبیا:
این قسمت سلیقه ای است. دستورهای اصلی قرمه سبزی همگی با لوبیای قرمز منتشر شده است. ولی لوبیا چیتی هم خورش شما را دلپذیر می کند. طعم مطبوعتری هم دارد. اما مساله مهم تر از طعم و رنگ و شکل لوبیا، خیس کردن آن است. نه صرفا برای گرفتن نفخ آن، که برای حذف بوی غالب لوبیا. پس اگر ناهار می خواهید قرمه سبزی درست کنید (نوش جان) از شب توی فلاسک هم می توانید لوبیا را با آب قرار دهید. البته که اگر چند بار آب آن را عوض کنید خاصیت بهتری دارد.
لیمو:
لیمو عمانی از اجزای جداناپذیر این خورش ایرانی بسیار لذیذ است. مخصوصا وقتی در انتهای غذا لیموها را هم خالی خالی میل کنید دلچسبی یک وعده غذای ایرانی به حد اعلای آن می رسد! حتی می توانید لیموها را از وسط نصف کنید. این بخش ماجرا هم به سلیقه شما بستگی دارد.
پیاز داغ:
همیشه هست و همیشه هم طعم دهنده است و همیشه هم به چشم نمی آید! بی نوا پیاز داغ!
اما هر چه پیاز داغتان بیشتر باشد این خورش خوشمزه تر می شود! برای اینکه کمتر دیده بشود و مجلسی تر هم باشد اگر از پیاز رنده شده استفاده کنید خیلی کار خوبی است!
زعفران:
زعفران را در هیچ غذای ایرانی نباید حذف کرد. این گل سرخ و زرد و نارنجی خوشبو و طعم... که هوش از سر هر کسی می برد.
در آخر...
قرمه سبزی را با عشق و آرام آرام و روی شعله ملایم بپزید. و با لذت بخورید.
