راهنماتو- درحال آماده کردن خوراکی های سفره عید هستید اما جای یک چیز در بین آجیل هایتان هنوز خالی است؟ حیف است با وجود خاصیت ها و طعم بی نظیر میوه خشک، آن را از سفره تان حذف کنید. درست فهمیدم؟ حذف نکردید، اما یادتان رفته میوه خشک کنید؟! یادتان بود، اما نمی دانستید چجوری میوه ها را خشک کنید؟ نگران نباشید، حتی اگر یادتان رفته باشد یا بلد نباشید هم مشکلی نیست چون هنوز کلی وقت برای خشک کردن میوه های خوشمزه داخل یخچالتان هست. اصلا هم نگران دشوار بودن این کار نباشید چون ساده ترین روش های ممکن را برای شما آماده کرده ایم تا بدون دردسر، نتیجه دلخواهتان را به دست آورید.
چرا میوه‌ها را خشک می‌کنیم؟
به گزارش راهنماتو ، انسان از گذشته‌های دور برای حفظ امنیت غذایی خود راه‌های مختلفی را برای نگهداری از آن‌ها به کار برده است. یکی از این راه‌ها خشک کردن مواد غذایی است که ازجمله روش‌های حفظ و نگهداری طولانی‌مدت محصولات خوراکی به‌خصوص میوه‌ها به شمار می‌رود. انسان از همان آغاز دریافته بود که میوه‌ها به واسطه خاصیت‌هایی که دارند، در حفظ سلامتی او نقش بسیار به‌سزایی دارند؛ اما به تجربه دریافته بود که نگهداری از این مواد غذایی برای طولانی مدت امکان‌پذیر نیست و این مواد فسادپذیر به‌سرعت از بین می‌روند. در واقع علت این فسادپذیری زودهنگام آب موجود در میوه هاست که زمینه رشد و نمو میکروارگانیسم‌ها را فراهم کرده است.
در صورتی که بتوان این آب را از میوه‌ها گرفت، می‌توان امیدوار بود که میوه‌ها را برای مدت طولانی نگهداری کرد. به این صورت خشک کردن به عنوان یکی از راه‌های نگهداری طولانی مدت میوه‌ها از گذشته‌های دور تاکنون مورد استفاده قرار گرفت. به طور کلی ما به دلایل زیر میوه‌ها را خشک می‌کنیم:
۱. نگهداری طولانی مدت: میوه‌های خشک شده به علت فقدان آب برای مدت طولانی‌تری بدون خراب شدن، سالم و قابل مصرف باقی می‌مانند.
۲. امکان استفاده دائم از میوه‌ها: میوه‌ها معمولا برای فصلی خاص هستند و نمی‌توان به طور همیشگی از آن‌ها استفاده کرد. با خشک کردن آن‌ها می‌توان در هر فصلی از میوه‌ها بهره برد.
آیا میوه خشک فایده‌ای هم دارد؟
در نگاه اول ممکن است اطلاعات درباره میوه خشک و فواید آن کمی متناقض به نظر برسد؛ اما باید گفت که به طور طبیعی میوه در فرآیند خشک شدن دچار تغییراتی می‌شود که آن را از حالت اولیه خود خارج می‌کند. این فرآیند تغییر ممکن است برخی خواص میوه را از آن بگیرد. برای مثال ویتامین C موجود در میوه‌ها به علت از دست دادن آب از میان می‌رود؛ اما ویتامین‌های A، B و املاح معدنی مانند کلسیم، فسفر، پتاسیم و منگنز آن حفظ می‌شود و تخریب نمی‌شوند.
همچنین میوه خشک از نظر کالری‌زایی با انواع تازه آن فرقی ندارد. البته به جهت آن‌که میوه‌های خشک کم‌حجم و خوش خوراک هستند، معده قادر است حجم زیادتری از آن را بپذیرد و بر این اساس انرژی، قند و همچنین مواد مغذی بیش‌تری وارد بدن می‌شود.
برخی از فواید میوه‌های خشک عبارت‌اند از:
۱. دارا بودن مقادیر بالای مواد مغذی: از نظر وزن میوه‌های خشک حاوی ۳.۵ برابر فیبر، ویتامین و مواد معدنی (به جز ویتامین C و اسید فولیک) نسبت به میوه‌های تازه هستند؛ بنابراین یک وعده می‌تواند درصد زیادی نیاز روزانه به بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی را فراهم کند. همچنین میوه‌های خشک شامل مقدار زیادی فیبر و یک منبع بزرگ از آنتی اکسیدان‌ها به‌خصوص پلی فنول هستند.
۲. وزن و حجم پایین: میوه‌های خشک شده به طور طبیعی حجم و وزنی به مراتب کم‌تر از میوه‌های تازه دارند و به همین دلیل حمل و نگهداری آن‌ها بسیار ساده است.
۳. پیشگیری و مدیریت طبیعی دیابت: با وجود این‌که میوه‌های خشک قند زیادی دارند، در پیشگیری از دیابت و بهبود علائم آن کمک می‌کنند. در مقاله‌ای که در سال ۲۰۱۷ در ژورنال تغذیه به چاپ رسید، متخصصان تغذیه ثابت کردند که مغز‌ها و میوه‌های خشک فواید زیادی برای دیابت دارند. محققان دریافتند کسانی که میوه خشک مصرف می‌کنند، مواد مغذی بیش‌تری دریافت می‌کنند، وزن کم‌تری دارند و خطر ابتلا به دیابت در آن‌ها کاهش می‌یابد. از طرفی برخی از آنتی اکسیدان‌های موجود در انگور و دیگر میوه‌های خشک قادرند ترشح انسولین را بهبود ببخشند و از لوزالمعده در برابر التهاب و استرس اکسیداتیو محافظت کنند.
۴. پیشگیری از افسردگی و اضطراب: براساس تحقیقی که در سال ۲۰۱۶ در ژورنال بیولوژی ترکیه چاپ شد، موش‌هایی که زغال اخته خشک شده مصرف می‌کردند، اضطراب و افسردگی کم‌تری داشتند. بر همین اساس ادعا شده است که مصرف میوه خشک احتمالاً بتواند از افسردگی و اضطراب پیشگیری کند.
فواید انواع میوه‌های خشک
۱. سیب: اگرچه سیب تازه حاوی میزان زیادی قند طبیعی و ضروری است، خشک شده آن حاوی قند بیش‌تری است که کاملا غیرضروری هستند. از مصرف میوه‌های خشک شده آماده پرهیز کنید و تا جایی که می‌توانید آن‌ها را در منزل تهیه کنید.
۲. زردآلو: معمولا برای حفظ رنگ نارنجی و نرم بودن زردآلو خشک شده از دی اکسید گوگرد استفاده می‌کنند. اگر زردآلو به صورت طبیعی خشک شود، به رنگ قهوه‌ای در می‌آید و به هیچ وجه نمی‌تواند رنگ نارنجی و تازگی خود را حفظ کند.
۳. آلبالو : طعم ترشی برخی از آلبالو خشک‌هایی که در بازار وجود دارند، کاملا غیرطبیعی هستند و علت اصلی آن اضافه کردن انواع مواد شیمیایی به آن‌هاست؛ بنابراین پیش از خرید این ماده حتما به بسته‌بندی آن دقت کنید و مواد تشکیل دهنده آن را با دقت بخوانید تا بدانید چه چیزی را میل می‌کنید.
۴. نارگیل: نارگیل حاوی چربی‌های اشباع شده سالم است که می‌تواند به‌خوبی به مدیریت کلسترول بد بدن کمک کند؛ اما نارگیل خشک شده سرشار از کالری است که باید در مصرف آن بیش‌تر احتیاط کنید.
۵. انجیر: انجیر خشک می‌تواند یک میان وعده کاملا سالم و شگفت‌انگیز باشد؛ اما توجه داشته باشید که میوه‌های خشک شده به نسبت تازه آن‌ها کالری بسیار بالاتری دارند که باید در مصرف آن‌ها بیش‌تر دقت کنید.
۶. هلو: هلو خشک شده حاوی قند بسیار بالایی است که باید در مصرف آن بسیار احتیاط کنید.
۷. آناناس: آناناس حاوی میزان بالایی از قند‌های طبیعی است که خشک شده آن نیز بیش‌تر از این میزان حاوی قند است.
۸. کشمش: معمولا در تولید کشمش از میزان بسیار زیادی دی اکسید گوگرد استفاده می‌کنند که می‌تواند خطر بزرگی برای مبتلایان به حساسیت و آلرژی محسوب شود.
نکات مهم قبل از خشک کردن میوه
خشک کردن میوه در خانه کار خیلی ساده‌ای است و شما می‌توانید در هر فصلی از سال میوه‌های مخصوص آن فصل را خریداری و با استفاده از روش‌های خانگی که در ادامه توضیح داده‌ایم، میوه خشک درست کنید و در طول سال از آن استفاده کنید. پیش از این کار باید با یک سری نکات مهم قبل از خشک کردن میوه آشنا شوید.
این نکات عبارت‌اند از:
۱. میوه‌های رسیده را خشک کنید: میوه‌هایی که می‌خواهید خشک کنید باید سفت، رسیده و سالم باشند. میوه‌های آسیب دیده، لک شده، کال یا خیلی رسیده در صورت خشک کردن طعم مطلوبی نخواهند داشت.
۲. میوه را بشویید و برش بزنید: پس از تهیه میوه مناسب آن‌ها را بشویید و بگذارید خشک شود. بعد از خشک شدن میوه را به ورقه‌هایی به اندازه ۳ تا ۶ میلی‌متر برش بزنید. میوه‌های خیلی کوچک مثل انگور و توت را باید کامل خشک کرد.
۳. از سیاه شدن میوه جلوگیری کنید: برای جلوگیری از سیاه شدن (اکسید شدن) میوه یکی از کار‌های زیر را انتخاب و انجام بدهید.
ــ میوه را داخل آب نمک بگذارید. ۶ قاشق غذاخوری نمک را در ۳٫۵ لیتر آب حل کنید و میوه‌ها را داخل آن بیاندازید؛ سپس خشک کنید.
ــ سیب و هلو را می‌توانید در آب یخ قرار بدهید؛ سپس خشک کنید.
ــ ۲ قاشق غذاخوری اسید اسکوربیک را با ۱ لیتر آب مخلوط کنید و میوه‌ها را داخل آن خیس کنید.
روش‌های مختلف خشک کردن میوه در خانه
۱. خشک کردن میوه در فر
برای خشک کردن میوه در فر اول از همه به فر، کاغذ مومی یا لاینر‌های سیلیکونی و سینی فر یا توری‌های گرد مخصوص پیتزا نیاز دارید. روش کار بسیار ساده است. فقط کافی است میوه‌ها را در دمای پایین گرم کنید تا آب آن‌ها به اندازه کافی تبخیر شود. با این کار احتمال رشد باکتری‌ها به حداقل می‌رسد.
مراحل کار از این قرار است:
ــ فر را از قبل در دمای ۵۴ تا ۷۱ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کنید. برای میوه‌های برش خورده نازک مانند سیب یا هلو از درجه حرارت پایین‌تر استفاده کنید؛ اما برای توت فرنگی‌ها و سایر توت‌های کامل از دمای بالاتر استفاده کنید. روی سینی فر را با کاغذ مومی بپوشانید. تکه‌های میوه را در یک لایه طوری بچینید که روی هم قرار نگیرند و کمی فاصله بین‌شان وجود داشته باشد. برای جلوگیری از جمع شدن (لوله شدن) میوه‌ها در حین خشک شدن یک توری گرد مخصوص پیتزا یا یک لاینر سیلیکونی روی آن‌ها قرار بدهید. میوه‌ها را درون فر بگذارید و هر دو ساعت یکبار سینی فر را بچرخانید.
ــ میوه خشک باید بافتی مانند چرم پیدا کند؛ اما همچنان تا حدی منعطف باشد. مدت زمان لازم برای خشک شدن بسیاری از میوه‌ها حدود ۶ تا ۸ ساعت است؛ اما برخی از میوه‌ها مثل گیلاس، توت فرنگی و زردآلو به زمانی بیش از ۱۰ ساعت برای خشک شدن نیاز دارند.
۲. خشک کردن میوه در زیر آفتاب
برای خشک کردن میوه زیر آفتاب درجه حرارت باید حداقل ۳۰ درجه سانتی‌گراد باشد (هرچه بالاتر باشد، بهتر است). همچنین توجه داشته باشید که خشک کردن میوه در فضای باز چند روز طول می‌کشد؛ بنابراین لازم است که هوا برای چند روز متوالی صاف و خوب باشد. رطوبت هوا نیز در حین خشک کردن میوه باید زیر ۶۰ درصد باشد.
مراحل خشک کردن میوه زیر آفتاب از این قرار است:
ــ در ابتدا میوه‌ها را با فاصله روی سینی‌های استیل ضد زنگ، پلاستیکی و یا فایبرگلاس بچینید. سینی میوه را روی دو عدد آجر قرار بدهید تا از زمین فاصله بگیرد. روی آن را به‌طور شل (آزاد) با یک توری نازک بپوشانید و بگذارید زیر نور مستقیم خورشید بماند. قرار دادن سینی روی آجر باعث می‌شود که هوا بهتر جریان پیدا کند و فرایند خشک کردن میوه سریع‌تر انجام شود. سینی را شب در زیر یک سایه‌بان یا در یک جای سرپوشیده قرار بدهید؛ چون هوای خنک شب می‌تواند میوه را دوباره مرطوب کند. خشک کردن میوه با استفاده از این روش چندین روز طول می‌کشد. هر روز چند بار به میوه‌ها سر بزنید و بر روند خشک شدن آن‌ها نظارت کنید. وقتی میوه‌ها چروکیده و جویدنی (ترد) شدند، آن‌ها را جمع‌آوری کنید.
۳. خشک کردن میوه با استفاده از دستگاه
خشک کردن میوه با این دستگاه‌ها کار به مراتب ساده‌تری است؛ چراکه همه این دستگاه‌ها دارای راهنما و دستورالعمل‌هایی برای این کار هستند که شما فقط باید آن را دنبال کنید. در واقع دستگاه‌های میوه خشک‌کن هرکدام دستور یا روش خاص خود را دارند؛ اما شما باید طبق دستورالعمل آن دمای مورد نظر برای میوه را انتخاب کنید و سینی‌های آن را از برش‌های میوه پر کنید و در دستگاه قرار بدهید تا زمانی که به تردی دلخواه شما برسند.
۴. خشک کردن میوه با بخاری یا شوفاژ
یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای خشک کردن میوه در فصل پاییز و زمستان استفاده از شوفاژ و بخاری برای این کار هست. شما می‌توانید میوه‌های مخصوص فصل پاییز و زمستان را با این روش به‌سادگی خشک کنید. برای این کار در ابتدا می‌توانید روی بخاری یا شوفاژ خود را با استفاده از یک فویل نسوز بپوشانید. یک پارچه یا سینی فلزی روی شوفاژ یا بخاری قرار بدهید و بعد میوه‌های برش خورده را کنار هم روی پارچه یا سینی بچینید. دقت داشته باشید که میوه‌ها روی هم قرار نگیرند.
اجازه بدهید میوه‌ها به مدت یک تا دو ساعت روی بخاری یا شوفاژ بمانند. بعد از گذشت این مدت زمان کمی از آب میوه تبخیر می‌شود و اندازه میوه‌ها نیز کوچک‌تر خواهند شد. بعد از گذشت تقریبا دو ساعت باید میوه‌ها را پشت و رو کنید تا سمت دیگر میوه هم به‌خوبی خشک شود. این کار را به طور مرتب هر ۲ ساعت یکبار تکرار کنید تا میوه به طور کامل خشک شود. تقریبا ۶ تا ۸ ساعت زمان نیاز هست تا میوه‌ها به‌خوبی خشک شوند و حالت چرمی و جویدنی پیدا کنند. هر زمان که احساس کردید میوه به‌خوبی خشک شده است، باید میوه‌ها را از روی بخاری و شوفاژ جمع کنید.
شرایط نگهداری میوه خشک
میوه خشک سرعت و قابلیت بالایی در جذب رطوبت محیط دارد و می‌تواند هدف هجوم حشرات قرار بگیرد یا کپک بزند؛ بنابراین باید در جای خشک و خنک با رطوبت نسبی پایین و به دور از گرما نگهداری شود. تا زمانی که میوه دارای گرما و حرارت باشد، نباید بسته‌بندی شود. ظروف شیشه‌ای و پلاستیکی بهداشتی و کیسه گزینه مناسبی برای نگهداری میوه خشک هستند. باتوجه به نوع خشکبار این محصولات تا حدود ده ماه قابلیت نگهداری دارند.
