مواد لازم
تخم مرغ: ۴ عدد
شکر: ۱۴۰ گرم
آرد سفید شیرینی: ۲۱۰ گرم
روغن: ۱۵۰ سی سی
شیر: ۱۵۰ سی سی
بکینگ پودر: ۲ قاشق مرباخوری
عصاره وانیل: ۳ قطره
پودر کاکائو: ۲۰ گرم
نمک: ۱ پنس
مواد لازم برای فیلینگ گیلاس
گیلاس تازه (یا کمپوت گیلاس): نیم کیلو
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: ۱۰ گرم
عصاره وانیل: ۲ قطره
آب سرد: ۱ فنجان
خامه قنادی: ۷۰۰ گرم
مواد لازم برای گاناش روی کیک
شکلات سکه‌ای: ۴۰ گرم
خامه صبحانه: ۴۰ گرم
کره ۱۰ گرم
طرز تهیه
برای درست کردن این کیک خوشمزه ابتدا تخم مرغ‌ها را که به دمای محیط رسیده است، همراه با شکر و وانیل داخل یک کاسه مناسب بریزید و با دور تند همزن برقی آنقدر بزنید تا کرم رنگ و کشدار شود و حجم مواد دوبرابر شود. در مرحله بعد روغن و شیر را اضافه کنید و سی ثانیه دیگر مواد را هم بزنید، سپس همزن را خاموش کنید و کنار بگذارید. آرد، بکینگ پودر، نمک و پودر کاکائو را که از قبل با هم مخلوط و الک کرده‌اید، کم کم و طی سه مرحله به مایه کیک اضافه کنید و با لیسک از یک جهت هم بزنید تا مواد به صورت یکدست با هم مخلوط شوند. کف قالب مورد نظر کاغذ روغنی پهن کنید و مایه کیک را داخل قالب بریزید. قالب کیک را داخل فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد که از قبل گرم کرده‌اید، به مدت ۴۵ دقیقه بگذارید تا بپزد. بعد از پخت، کیک را از قالب خارج کنید و اجازه بدهید کاملا خنک شود.
برای درست کردن فیلینگ کیک، ابتدا هسته گیلاس‌ها را خارج کنید. نصف گیلاس‌ها را همراه با کمی آب سرد و شکر داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید و صبر کنید به جوش بیاید، سپس اجاق گاز را خاموش کنید. آب گیلاس را کنار بگذارید. گیلاس‌ها را با دستگاه غذاساز پوره کنید. دوباره پوره گیلاس را همراه با نشاسته ذرت داخل قابلمه بریزید و روی حرارت اجاق گاز بگذارید و هم بزنید تا شروع به جوشیدن کند، سپس بقیه گیلاس‌های درسته را همراه با وانیل اضافه کنید و اجاق گاز را خاموش کنید. مواد فیلینگ را کنار بگذارید تا کاملا خنک شود. حالا خامه قنادی را فرم بدهید و کنار بگذارید.
لایه رویی کیک را که کاملا خنک شده است، به صورت خیلی نازک جدا کنید و کنار بگذارید، سپس کیک را به سه لایه مساوی تقسیم کنید. لایه اول را روی صفحه گردان بگذارید و با آب گیلاس روی کیک را خیس کنید. حالا از فیلینگ گیلاس روی کیک بریزید و کمی خامه روی فیلینگ بمالید و بعد لایه دوم را روی کیک قرار بدهید. این کار را تا لایه سوم ادامه بدهید، سپس کل کیک را با خامه کاور و خامه‌کشی کنید. کیک را به مدت ۱ ساعت داخل یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد و خنک شود. در آخر خامه صبحانه را که به دمای محیط رسیده است، گرم کنید و با شکلات سکه‌ای آب شده و کره آب شده مخلوط کنید. حالا لایه رویی کیک را که به صورت نازک برش زده بودید، پودر کنید و دورتادور کیک بمالید و روی کیک را با گاناش بپوشانید. کیک را دوباره داخل یخچال بگذارید تا حدود ۱ ساعت بماند و جا بیفتد. در این مرحله کیک جنگل سیاه خوشمزه شما آماده سرو است، نوش جان.
نکات مهم برای تهیه کیک در منزل
۱- برای درست کردن کیک مواد اولیه را به دمای محیط برسانید؛ بنابراین سعی کنید حداقل نیم ساعت قبل از شروع همه مواد را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید به دمای محیط برسند. همچنین برای پخت هر کیکی آرد و مواد خشک مثل پودر کاکائو را ۳ بار الک کنید. این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود و درنتیجه بافت کیک شما بهتر می‌شود.
۲- دقیق بودن دمای فر در پخت کیک نقش بسیار مهمی دارد. وقتی قالب را در فر می‌گذارید، باید دقیقاً به همان دمای گفته شده در دستور رسیده باشد و در طول پخت هم تغییر دما ندهد. معمولاً درجه حرارت و مدت زمان پخت در فر‌های مختلف متفاوت است. به عنوان مثال اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه به مدت ۴۵ دقیقه ممکن است در فر شما با این دما و مدت نتیجه مطلوب حاصل نشود و این مسئله به این دلیل است که در واقع فر شما به آن دمای گفته شده نرسیده است یعنی شما فر را روی درجه ۱۷۵ تنظیم کرده‌اید؛ اما در واقع دمای واقعی فر شما ۱۷۵ نیست و ممکن است کم‌تر یا بیش‌تر از این دما بوده باشد.
کسانی که سابقه پخت شیرینی و کیک را دارند، معمولاً قلق فری که از آن استفاده می‌کنند، دست‌شان هست. مثلاً می‌دانند اگر در دستور گفته شده دمای ۱۷۵ درجه در فری که استفاده می‌کنند، این دما روی درجه ۱۸۵ حاصل می‌شود. اگر زیاد با فر کار نکرده‌اید و دمای فرتان را نمی‌دانید، بهترین کار تهیه دماسنج فر است. همان‌طور که گفتیم، دمای بیش‌تر فر‌ها دقیق نیست. استفاده از دماسنج فر بسیار ساده است و باید آن را به طبقه فر آویزان کنید. به این موضوع توجه داشته باشید که معمولاً درجه حرارتی که در دستور‌ها گفته می‌شود، بر مبنای فر برقی است. اگر از فر گازی استفاده می‌کنید و دماسنج فر ندارید، دما را حدود ۱۰ درجه سانتیگراد بیش‌تر بگذارید. دمایی که گفته می‌شود، باز هم به فر شما بستگی دارد و باید قلق فر دست‌تان بییاد. با چند بار امتحان کردن متوجه دما و مدت زمان پخت خواهید شد.
۳- سعی کنید یک ترازوی دیجیتال و پیمانه‌های استاندارد آشپزی تهیه کنید؛ زیرا در تهیه کیک و شیرینی اندازه‌های دقیق مواد اولیه بسیار مهم است. اندازه‌گیری با ترازوی دیجیتال نسبت به پیمانه‌ها دقیق‌تر است. خیلی از افراد طریقه صحیح استفاده از پیمانه‌ها را نمی‌دانند؛ بنابراین اگر برایتان مقدور است، حتماً ترازوی دیجیتال تهیه کنید. اگر خواستید با پیمانه اندازه‌گیری کنید، برای اندازه‌گیری مواد خشک مثل آرد و پودر کاکائو قبل از پیمانه زدن، مواد را با قاشق هم بزنید. چون این مواد بعد از مدتی حالت فشرده پیدا می‌کنند. نکته مهم دیگری که در فرآیند پیمانه زدن باید رعایت کنید، این است که مواد را با قاشق داخل پیمانه بریزید و به هیچ عنوان پیمانه را داخل ظرف حاوی مواد نزنید؛ چون در این حالت اندازه‌ها دقیق نمی‌شوند. وقتی مواد را داخل پیمانه می‌ریزید، نباید سرپر و گنبدی شکل باشد.
۴- همیشه زمان به هم زدن تخم مرغ چندین‌بار همزن را خاموش کنید و اطراف ظرف را با کمک لیسک تمیز و داخل ظرف بریزید تا ذره‌ای از تخم مرغ به صورت هم نزده داخل کیک نباشد، وگرنه با وجودی که از وانیل و یا اسانس استفاده می‌کنید، باز کیک بوی تخم مرغ می‌گیرد. خیلی از افراد فکر می‌کنند که وانیل و طعم دهنده‌ها بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد. درحالی‌که این فکر اشتباه است. آن‌چه بوی بد تخم مرغ را از بین می‌برد، درست هم زدن تخم مرغ است. پس این مرحله را بادقت انجام دهید.
۵- در انتخاب قالب کیک دقت کنید. اگر قالب نسبت به مواد کوچک یا بزرگ باشد، نتیجه مطلوبی نمی‌گیرد. همیشه باید قالبی انتخاب کنید که وقتی مواد کیک را در آن ریختید، ۱/۳ قالب خالی بماند. البته همه این موارد نیاز به تجربه دارد. شاید بار اول متوجه نشوید که چه قالبی مناسب است. باید چندبار کیک درست کنید تا چشم شما به اندازه‌ها عادت کند و بتوانید سریع قالب مناسب را انتخاب کنید.
۶- نکته مهم دیگر در پخت کیک انتخاب جنس قالب است. قالب‌های متنوع و گران‌قیمت زیادی در بازار موجود است. وقتی برای خرید قالب مراجعه می‌کنید باتوجه به تنوع ممکن است در انتخاب قالب سر درگم شوید. یکی از بهترین قالب‌ها برای تهیه انواع کیک که نسبت به سایر قالب‌ها قیمت مناسبی هم دارد. قالب‌های گالوانیزه است که معمولاً از همه لوازم قنادی‌ها می‌توانید تهیه کنید و در طرح‌ها و شکل‌های مختلف موجود است.
۷- یک نکته خیلی مهم که در پخت انواع کیک باید رعایت کنید، این است که در فر را قبل از ۳۰ دقیقه به هیچ عنوان باز نکنید. اگر این کار انجام دهید، تمام زحمات‌تان هدر می‌رود، زیرا در این صورت کیک شما پف نمی‌کند.
۸- درنهایت اینکه سعی کنید از مواد اولیه مرغوب در پخت کیک و شیرینی استفاده کنید. اگر مواد شما مرغوب نباشد، به هیچ عنوان نتیجه مطلوبی نمی‌گیرید. به عنوان مثال ممکن است همه نکات را رعایت کرده باشید؛ اما درنهایت کیک شما سفت شده است. این امر می‌تواند به این دلیل باشد که از آرد مرغوب استفاده نکرده‌اید.
