باترمیلک مایعی رقیق و نسبتا کم‌چرب، ولی با طعمی غنی است که در گذشته پس از گرفتن کره از شیر باقی می‌ماند. در واقع باترمیلک سنتی محصول جانبی تخمیرشده و کم‌چرب تولید کره است. زدن شیر موجب سفت‌شدن چربی آن و تولید کره می‌شود و مایعی که باقی می‌ماند باترمیلک یا پس‌آب کره است.
در گذشته مدتی باترمیلک را کنار می‌گذاشتند تا تخمیر شود. تولید باکتری‌های اسیدلاکتیکی در باترمیلک موجب می‌شد که طعمش کمی ترش شود. در روزهایی که از یخچال و خنک‌کردن آسان مواد غذایی خبری نبود، وجود این باکتری‌ها موجب می‌شد که ماندگاری باترمیلک بیشتر از شیر خام باشد.
باترمیلک ماده‌ای اسیدی با pH حدود ۴ است، درحالی‌که pH شیر گاو قلیایی‌تر و نزدیک ۷ است. به همین دلیل باترمیلک طعم تند دلپذیری دارد. اسیدی‌بودن باترمیلک موجب شده است که در آشپزی نیز کاربرد داشته باشد و موجب تجزیه و تردشدن فیبرهای پروتئینی در گوشت و مرغ شود. باترمیلک امولسیفایر خوبی نیز هست و موجب استحکام بافت سس‌ها و چاشنی‌ها می‌شود.
تفاوت باترمیلک سنتی و کارخانه‌ای
باترمیلکی که از فروشگاه‌ها می‌خریم محصول جانبی تولید کره نیست، بلکه حاصل مخلوط‌کردن شیر تازه و پاستوریزه با باکتری‌های اسیدلاکتیک است. در این روش باکتری‌های زنده به شیر کامل یا بدون چربی اضافه می‌شود تا شیر تخمیر شود. باترمیلک سنتی نسبتا کم‌چرب است، ولی میزان چربی نمونه‌های عرضه‌شده در فروشگاه‌ها معمولا با شیر کامل برابری می‌کند گرچه انواع کم‌چرب آن نیز وجود دارد.
باترمیلک تولیدشده در کارخانه‌ها غلیظ‌تر، لذیذتر و اسیدی‌تر از باترمیلک سنتی یا خانگی است. بنابراین اگر باترمیلک از مواد اولیه در دستور تهیه غذا یا شیرینی است، بهتر است که از نوع کارخانه‌ای آن استفاده کنید، به‌ویژه در نان‌ها و کیک‌هایی که در تهیه آنها ورآمدن و تخمیر کافی مواد اهمیت دارد. در بسیاری از دستورهایی که در آنها باترمیلک وجود دارد، از جوش‌شیرین نیز استفاده می‌شود تا اسیدیته نسبتا زیاد باترمیلک تولیدشده در کارخانه‌ها را متعادل کند.
ماندگاری باترمیلک چقدر است؟
یکی از جذابیت‌های باترمیلک این است که ماندگاری آن از بسیاری از محصولات لبنی دیگر بیشتر است. باترمیلک پس از چند روز نگهداری در یخچال به‌صورت تکه‌هایی جامد که در آب پنیر قرار گرفته‌اند درمی‌آید، ولی اگر آن را تکان دهید دوباره یکدست می‌شود و قابل‌استفاده است.
می‌توان باترمیلک را حدود ۲ هفته در یخچال نگه داشت. اگر می‌خواهید باترمیلک را مدت طولانی‌تری نگه دارید، آن را فریز کنید. پیش از فریزکردن باترمیلک، بررسی کنید که بوی تازگی بدهد و هیچ بوی بد یا آلودگی قابل‌مشاهده‌ای نداشته باشد. می‌توان باترمیلک را تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد.
اگر از باترمیلک برای آشپزی و شیرینی‌پزی استفاده می‌کنید، می‌توانید برای نگهداری در فریزر آن را به مقادیری که معمولا در دستور پخت‌های موردعلاقه‌تان استفاده می‌کنید (مثلا یک یا یک‌دوم پیمانه) در ظروف بریزید تا در زمان استفاده به اندازه‌گیری دوباره آنها نیازی نداشته باشید. باترمیلک منجمد را یک شب در یخچال قرار دهید یا با درجه پایین در مایکروویو بگذارید تا ذوب شود.
روش‌های مصرف باترمیلک
حال که می‌دانیم باترمیلک چیست و چه ویژگی‌هایی دارد، بهتر است که با روش‌های مصرف و کاربردهای آن در آشپزی نیز آشنا شویم. باترمیلک را می‌توان به‌عنوان یک نوشیدنی خوش‌طعم و گوارا استفاده کرد یا در پخت انواع نان، کیک، دسر و غذاهای غیرشیرین به کار برد.
۱. استفاده از باترمیلک برای پخت نان و کیک
نان‌ها و پنکیک‌ها با باترمیلک طعم بهتری می‌گیرند. باترمیلک هم طعم نان و کیک را قوی‌تر می‌کند و هم اسید موجود در آن، در کنار عوامل ورآورنده‌ای مانند جوش شیرین، موجب می‌شود که کیک حالتی نرم‌تر، پف‌دارتر و حجیم‌تر پیدا کند. البته باترمیلک با بیکینگ‌پودر همین واکنش را نشان نمی‌دهد. باترمیلک به‌دلیل اسیدیته بیشتر در صورت استفاده هم‌زمان با بیکینگ‌پودر میزان دی‌اکسیدکربن آزادشده را کاهش می‌دهد و جلوی ورآمدن خمیر را می‌گیرد. در دستورهایی که به‌جای شیر از باترمیلک استفاده می‌کنید، حتما میزان بیکینگ‌پودر را به نصف کاهش دهید و به‌ازای هر پیمانه باترمیلک نصف قاشق چای‌خوری جوش‌شیرین اضافه کنید.
۲. کاربردهای باترمیلک در آشپزی
باترمیلک به‌دلیل حالت اسیدی خود برای ترد و نرم‌کردن مواد گوشتی عالی است. می‌توانید گوشت مرغ را پیش از کباب‌کردن یا غلتاندن در آرد سوخاری و سرخ‌کردن مدتی در باترمیلک بخوابانید. باترمیلک موجب چسبیدن مخلوط آرد به گوشت و بهبود طعم و تردشدن آن می‌شود. باترمیلک را با سبزیجات معطر و ادویه‌های محبوبتان مزه‌دار کنید و تکه‌های مرغ یا گوشت را مدتی در آن بخوابانید.
۳. مصرف باترمیلک به‌عنوان نوشیدنی
باترمیلک نوشیدنی خوش‌‌طعمی است که خواص فراوانی دارد. باترمیلک منبعی غنی از پروبیوتیک ها و باکتری‌های فعال است که به بهبود گوارش و سلامت روده کمک می‌کنند. نوشیدن یک لیوان باترمیلک قبل از خواب موجب تسکین معده افراد دچار سوء هاضمه می‌شود.
طرز تهیه باترمیلک
در بعضی از دستورهای آشپزی و شیرینی‌پزی جایگزین‌هایی را برای باترمیلک پیشنهاد می‌دهند، ولی این باکتری‌های خاص موجود در باترمیلک هستند که موجب تأثیر شگفت‌انگیز آن بر غذاها و شیرینی‌ها می‌شوند. بنابراین جایگزین‌کردن یک بطری باترمیلک با یک کاسه شیر بدون چربی که با آب‌لیمو یا سرکه دَلَمه شده است راه خوبی نیست.
بااین‌حال در شرایطی که به باترمیلک دسترسی نداریم، می‌توانیم از شیری استفاده کنیم که به آن سرکه یا آب‌لیمو اضافه شده است و مانند باترمیلک عمل می‌کند. این روش زمانی که رژیم غذایی بدون لبنیات یا وگان دارید نیز مناسب است، زیرا می‌توانید با هر نوع شیری (حتی شیرهای گیاهی) باترمیلک درست کنید.
فرمول کلی برای تهیه باترمیلک در خانه:
۱ قاشق غذاخوری سرکه یا آب‌لیمو + ۱ پیمانه شیر دلخواه = ۱ پیمانه باترمیلک
برای تهیه باترمیلک ۱ قاشق غذاخوری سرکه یا آب‌لیمو را داخل پیمانه بریزید و به آن شیر اضافه کنید. (البته در این حالت اندکی کمتر از یک پیمانه کامل شیر استفاده می‌کنید.) سپس مواد را هم بزنید تا ترکیب شوند و قبل از استفاده دست‌کم ۵ تا ۱۰ دقیقه به آن استراحت دهید.
بافت نهایی شیر باید کمی بریده‌بریده باشد و مقدار کمی دلمه سبک تشکیل شود. حتی اگر تغییر زیادی در ظاهر شیر نمی‌بینید، باز هم اسیدیته وجود دارد و باترمیلک شما باید درست عمل کند. با رعایت نسبت بالا می‌توانید دقیقا به‌اندازه نیازتان باترمیلک درست کنید. به یاد داشته باشید ۱ یک قاشق غذاخوری معادل ۳ قاشق چای‌خوری است.
سرکه‌های قابل‌استفاده برای تهیه باترمیلک
از سرکه‌ای شفاف یا تقریبا شفاف مانند سرکه سفید تقطیرشده، سرکه سیب یا سرکه برنج استفاده کنید. این سرکه‌ها از نظر میزان اسیدیته مشابه هم هستند و مزه نهایی کیک یا غذایی که در آن از باترمیلک تهیه‌شده با این سرکه‌ها استفاده شده است، تفاوتی ندارد.
شیرهای قابل‌استفاده برای تهیه باترمیلک
شیر گاو، شیر نارگیل، شیر مغزها، شیر سویا و شیر جو دوسر مناسب‌اند، پس یعنی هر شیری قابل‌استفاده است!
