راهنماتو- همه‌ی ما این صحنه را تجربه کرده‌ایم؛ در حال پوست کندن تخم‌مرغ آبپز هستیم، اما پوسته‌ی سختش به‌شدت به سفیده چسبیده و تخم‌مرغ در نهایت آن‌قدر زخم و زیلی می‌شود که دیگر قابل شناسایی نیست. بدتر از آن، گاهی لایه‌ی نازکی از غشای داخلی به تخم‌مرغ می‌چسبد و بافتی لاستیکی و ناخوشایند ایجاد می‌کند.
به گزارش راهنماتو، در اینترنت ترفندهای زیادی برای حل این مشکل پیدا می‌شود، اما واقعیت این است که دلایل علمی متعددی برای سخت پوست‌کنده شدن تخم‌مرغ‌ها وجود دارد. خوشبختانه، این یعنی می‌توانیم از روش‌هایی علمی برای آسان‌تر کردن این کار استفاده کنیم.
عوامل مؤثر در «قابل پوست‌کنی» تخم‌مرغ
تخم‌مرغ از یک پوسته سخت و متخلخل، دو غشای داخلی و خارجی، سفیده (آلبومین) و زرده‌ای در مرکز که در غشای خودش محصور شده، تشکیل شده است. یک فضای هوایی هم بین غشای داخلی و خارجی در نزدیکی پوسته وجود دارد.
در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ پژوهش‌های زیادی درباره عوامل مؤثر بر پوست‌کنی تخم‌مرغ پس از آبپز شدن انجام شد.
یکی از این عوامل، pH سفیده تخم‌مرغ است. یک مطالعه‌ی اولیه در دهه ۶۰ نشان داد که pH سفیده باید بین ۸.۷ تا ۸.۹ باشد (یعنی حالت قلیایی نسبتاً بالا) تا پوست‌کنی راحت‌تر انجام شود.
دما هنگام نگهداری تخم‌مرغ نیز تأثیرگذار است. یک مطالعه در سال ۱۹۶۳ نشان داد که نگهداری تخم‌مرغ‌ها در دمای حدود ۲۲ درجه سانتی‌گراد (دمای اتاق) نتیجه بهتری نسبت به دماهای پایین‌تر مثل ۱۳ یا حتی ۳–۵ درجه (یخچال) در پی دارد.
البته نگهداری تخم‌مرغ در دمای بالاتر، خطر فاسد شدن را افزایش می‌دهد.
در این مطالعات مشخص شد که هرچه تخم‌مرغ کهنه‌تر باشد، پوست کندن آن راحت‌تر است.
مرحله اول: از تخم‌مرغ‌های خیلی تازه استفاده نکنید
اینکه تخم‌مرغ تازه سخت‌تر پوست‌کنده می‌شود، موضوعی نسبتاً شناخته شده است. دو دلیل علمی برای آن وجود دارد:
-
در تخم‌مرغ تازه، کیسه هوایی هنوز کوچک است. با گذشت زمان، رطوبت تخم‌مرغ از طریق پوسته متخلخل خارج می‌شود و در نتیجه کیسه هوایی بزرگ‌تر می‌شود و مواد داخلی تخم‌مرغ کمی جمع می‌شود. همین کیسه هوایی بزرگ‌تر، شروع پوست‌کنی را آسان‌تر می‌کند.
-
همچنین سفیده تخم‌مرغ به‌طور طبیعی کمی قلیایی است، اما با گذشت زمان، pH آن افزایش می‌یابد که این نیز پوست‌کنی را ساده‌تر می‌کند.
مرحله دوم: دمای آب
برخی افراد معتقدند که شروع با آب در حال جوش و سپس کاهش آن به حالت ملایم‌تر (نیم‌جوش) هنگام قرار دادن تخم‌مرغ درون آن، نتیجه بهتری می‌دهد. البته این کار را باید با تخم‌مرغ‌هایی انجام دهید که به دمای اتاق رسیده‌اند، وگرنه ممکن است به دلیل شوک حرارتی ترک بخورند.
منطق این روش این است که قرار دادن تخم‌مرغ در آب بسیار داغ از همان ابتدا، باعث جدا شدن راحت‌تر غشا از پوسته و سفیده می‌شود.
علاوه بر این، شوک حرارتی باعث می‌شود پروتئین‌های سفیده سریع‌تر منعقد شده و به هم بچسبند، نه به غشا.
پس از پخت تخم‌مرغ به‌مدت دلخواه (مثلاً ۳ تا ۵ دقیقه برای زرده شل، ۶ تا ۷ دقیقه برای زرده عسلی و ۱۲ تا ۱۵ دقیقه برای زرده سفت)، می‌توانید آن‌ها را در آب یخ فرو ببرید. این کار باعث می‌شود سفیده کمی از پوسته جدا شود و پوست‌کنی راحت‌تر انجام گیرد.
مرحله سوم (اختیاری): افزودنی‌ها به آب جوش
برخی پیشنهاد می‌کنند که به آب جوش نمک اضافه شود، اما نتایج این روش متغیر است. در یک مطالعه، این کار به پوست‌کنی بهتر کمک کرد، ولی این تأثیر پس از نگهداری طولانی‌مدت تخم‌مرغ از بین رفت.
همچنین افزودن اسید یا قلیا هم در پوست‌کنی بهتر مؤثر شناخته شده است. البته در برخی روش‌ها از مواد بسیار قوی برای حل کردن پوسته استفاده شده که در خانه قابل اجرا نیست.
اما بر پایه همین ایده، می‌توانید کمی جوش شیرین (قلیایی) یا سرکه (اسیدی) به آب اضافه کنید.
– سرکه با حمله به کربنات کلسیم موجود در پوسته به کندن آن کمک می‌کند.
– جوش شیرین به دلیل خاصیت قلیایی، می‌تواند به جدا شدن غشا از پوسته کمک کند.
روش‌های پخت جایگزین
روش‌های دیگری برای سفت پختن تخم‌مرغ وجود دارد؛ مانند بخارپز کردن با فشار (pressure steaming)، سرخ‌کردن با هوا (air frying) و حتی استفاده از مایکروویو.
در روش بخارپز کردن، برخی معتقدند که بخار وارد پوسته شده و غشا را از سفیده جدا می‌کند که در نتیجه پوست‌کنی بسیار آسان‌تر می‌شود.
در حالی که درباره سرخ‌کردن با هوا مطالعاتی روی سایر غذاها انجام شده، هنوز درباره تأثیر آن بر تخم‌مرغ و قابلیت پوست‌کنی جای تحقیق وجود دارد.
یک نکته پایانی: پوسته تخم‌مرغ را دور نریزید!
بعد از اینکه پوسته تخم‌مرغ را با موفقیت جدا کردید، آن را مستقیماً داخل سطل زباله نیندازید. پوسته‌ها کاربردهای زیادی دارند:
می‌توان از آن‌ها در کود کمپوست استفاده کرد،
برای دفع حلزون و لیسه‌ها در باغچه،
به عنوان ظرف‌های زیست‌تجزیه‌پذیر برای نشاء گیاهان.
