با وجود محبوبیت سوشی در ژاپن، این غذا هم اکنون در بسیاری از جوامع مختلف در سراسر جهان مصرف میشود. البته محبوبیت سوشی در غرب به تقویت اعتبار فرهنگی ژاپن کمک کرده است، از این جهت که آشپزی ژاپنی به داشتن غذاهای سالم، تازه و پر از طعم مشهور است.
سِرو زیبا و ظریف سوشی به دقت و مهارت سرآشپزان سوشی نسبت داده میشود. هنر تهیه سوشی ممکن است تا یک دهه زمان ببرد تا به کمال برسد، زیرا سرآشپزان سوشی نه تنها مهارت‌های برش خود را پرورش می‌دهند، بلکه تکنیک‌های چند صدساله را نیز تمرین می‌کنند.
１. ریشه‌های سوشی ژاپنی نیستند
اگرچه سوشی مدتی طولانی بخشی از فرهنگ ژاپنی بوده، اما ریشه‌های آن به جنوب شرقی آسیا در قرن دوم میلادی باز می‌گردد. ساکنان اولیه این منطقه به استفاده از ترکیب برنج و نمک برای نگهداری ماهی‌های آب شیرین که از رودخانه مکونگ می‌گرفتند، معروف بودند.
این منطقه که امروزه شامل تایلند، ویتنام، میانمار، لائوس و کامبوج میشود به آب و هوای گرمی خود شناخته میشد که نگهداری مواد غذایی را دشوار میکرد. مردم محلی برای اینکه منابع غذایی را طولانی‌تر نگه دارند، ماهی‌های تمیز شده را در ترکیب نمک و برنج داخل سطل‌ها برای ماه‌ها نگه می‌داشتند.
وقتی زمان مصرف ماهی فرا می‌رسید، برنجی که بسیار شور شده بود، دور انداخته میشد. این روش قدیمی تخمیر ماهی بعدها به چین و سپس به ژاپن منتقل شد، جایی که به آن ناری-زوشی گفته میشد که به معنای «سوشی رسیده» است.
２. نام سوشی نخستین بار در قرن هشتم در سوابق رسمی ذکر شد
نخستین اشاره به ناری-زوشی در سوابق تاریخی ژاپن به دوره نارا (۷۱۰–۷۹۴) برمی‌گردد. در قانون یورو (Yōrō Code)؛ مجموعه‌ای از قوانین حکومتی در ژاپن باستان ذکر شده که ناری-زوشی که شامل موادی مانند صدف حلزون و صدف خوراکی میشد، به عنوان هدیه به دربار امپراتوری تقدیم میشد.
مردم عادی ژاپن نیز ناری-زوشی را یک خوراکی خوشمزه و سالم با پروتئین زیاد می‌دانستند. گفته میشد آن‌ها حتی ماهی تخمیرشده را در آب گرم خیسانده و به عنوان چای دارویی مصرف می‌کردند. امروزه، پس از قرن‌ها، ناری-زوشی هنوز هم در ژاپن وجود دارد اما به یک تخصص منطقه‌ای تبدیل شده و فقط در مناطق اطراف دریاچه بیوا، بزرگ‌ترین دریاچه آب شیرین کشور یافت میشود.
３. تخمیر به تدریج از فرآیند تهیه سوشی حذف شد
پس از اینکه ناری-زوشی در ژاپن به یک غذای رایج تبدیل شد، روش‌های تهیه آن شروع به تغییر کرد. در دوران موروماچی (۱۳۳۶–۱۵۷۳)، ژاپنی‌ها روش‌های کوتاه‌تر کردن زمان تخمیر را آزمایش کردند. این امر منجر به ایجاد نوعی سوشی به نام ناما-ناری (سوشی نیمه تخمیر شده) شد، همان زمانی که مردم شروع به مصرف ماهی تخمیرشده همراه برنج کردند که هنوز قابل خوردن بود زیرا زمان تخمیر کاهش یافته بود.
اوایل دوره اِدو (۱۶۰۳–۱۸۶۷)، دیگر تخمیر بخش اصلی فرایند شناخته نمی‌شد. ژاپنی‌های نوآور یاد گرفتند به جای استفاده از سرکه‌ای که در فرایند تخمیر ایجاد میشد، برنج را با سرکه آماده ترکیب کنند. این نوع سوشی که هایا-سوشی (سوشی سریع) نامیده میشود، معمولاً در عرض ۲۴ ساعت آماده میشد و خیلی زود مصرف میشد. در اواسط دهه ۱۷۰۰، فرایند تخمیر به ندرت وجود داشت و سوشی با معرفی هاکو-سوشی (سوشی جعبه‌ای) که تهیه‌اش تنها چند ساعت زمان میبرد، به نقطه اوج رسید. در این نوع سوشی، ماهی فیله‌شده‌ی فشرده و یک لایه برنج پخته سرکه‌ای را در یک جعبه چوبی می‌گذاشتند.
４. سوشی مدرن در قرن ۱۹ اختراع شد
ماهی برش‌خورده که روی برنج سرکه‌ای مستطیلی‌شده قرار می‌گیرد، این سوشی مدرنی است که ما با آن آشنا هستیم. اما آیا می‌دانستید این نوع سوشی، از نوعی سوشی به نام نیگیری-سوشی (سوشی دست‌فشرده) اقتباس شده که در قرن ۱۹ اختراع شده بود؟
گفته میشود یک سرآشپز ژاپنی به نام هانایا یوهی این سبک جدید را سال ۱۸۲۴ اختراع کرد تا زمان آماده‌سازی سوشی را کاهش دهد.
او ماهی برش‌خورده (چه خام، چه مرینیت شده، چه جوشانده، چه نمک‌زده) را روی توپ‌های برنج سرکه‌ای قرار می‌داد و آن‌ها را فشرده میکرد تا شکل سوشی ایجاد شود. این روش برای زمان صرفه‌جویی بسیار مفید بود و حتی آن زمان انقلابی بود. افزون بر این، تصویر معاصر سوشی را به عنوان یک غذای سریع و راحت که می‌تواند بدون دردسر خورده شود، تحکیم کرد.
یوهی نخستین بار نیگیری-سوشی خود را از جعبه‌ای که پشت خود حمل میکرد، فروخت و بعدها از یک غرفه موقت سوشی می‌فروخت. او در نهایت یک رستوران باز کرد و از یک تجارت پررونق برخوردار شد تا سال ۱۹۳۲ که عملیات آن متوقف شد. علاوه بر نیگیری-سوشی، دیگر سبک‌های معاصر سوشی که امروز می‌شناسیم هم از این دوره به وجود آمدند.
ماکی-سوشی که به معنای سوشی رول‌شده است، شامل برنج سرکه‌ای و مواد روی سوشی میشود که با استفاده از یک ورق جلبک خشک و برشته به نام نُری رول میشود. چیراشی-زوشی که به معنای سوشی پخش‌شده است به مجموعه‌ای از مواد روی سوشی مانند تخم‌مرغ، ماهی خام برش‌خورده تازه و تخم ماهی اشاره دارد که روی برنج سرکه‌ای در دمای اتاق قرار می‌گیرد.
５. سه‌گانه مقدس همراه با سوشی: واسابی، زنجبیل، سس سویا
سوشی معمولاً با واسابی (ترب ژاپنی)، ترشی زنجبیل و کمی سس سویا خورده میشود. جالب است خوردن سوشی با این سه در دوره ادو رایج شد، وقتی سوشی به محبوبیتی گسترده میان مردم دست یافت و به سرعت به یک غذای اصلی در آشپزی ژاپنی تبدیل شد. واسابی که از خانواده Brassicaceae است، طعمی شبیه خردل تند دارد. ریشه آن به شکل تازه رنده شده همراه سوشی سرو میشود. واسابی خواص ضدمیکروبی دارد که به کاهش بوی ماهی، جلوگیری از رشد باکتری‌ها و جلوگیری از مسمومیت غذایی کمک میکند.
ترشی زنجبیل هم خواص ضدمیکروبی دارد که به از بین بردن انگل‌های خونی موجود در ماهی خام کمک میکند. ترشی زنجبیل که اغلب به عنوان یک پاک‌کننده طعم نیز شناخته میشود، گاری (gari) نامیده میشود که گفته میشود از صدای جویدن یا بریدن آن الهام گرفته است. برای ارتقاء طعم سوشی، می‌توان قطعات ماهی یا گوشت را هم به سس سویا ژاپنی آغشته کرد. برخلاف باور عمومی و معمول، نباید قسمت برنجی سوشی را در سس سویا غوطه‌ور کرد، زیرا این کار نه تنها برنج را خیس و سوشی را بیش از حد شور میکند، بلکه بر اساس آداب و رسوم آشپزی ژاپنی‌ها، یک اشتباه به حساب می‌آید.
6. رونق سوشی در قرن بیستم نتیجه زلزله‌ای مهیب بود
سوشی در حالی که در طول دوره ادو و حتی در دوران مِیجی همچنان یک غذای راحت خیابانی باقی مانده بود، در یک روز سرنوشت‌ساز در سال ۱۹۲۳ دستخوش تغییرات اساسی شد. زلزله بزرگ کانتو به سواحل توکیو و یوکوهاما رسید و سونامی ۴۰ فوتی ایجاد کرد که جان بیش از ۱۴۰.۰۰۰ نفر را گرفت.
هرچند این فاجعه بسیار ویرانگر بود، اما اثر جانبی غیرمنتظره‌ای داشت که موجب کاهش شدید قیمت املاک شد. این تغییر به نوعی برای سرآشپزان سوشی به یک نعمت تبدیل شد. غرفه‌های سوشی خیابانی تبدیل به رستوران‌های داخلی شدند و این امکان ایجاد شد که مشتریان بدون نگرانی از شرایط جوّی نامساعد به راحتی غذا بخورند.
7. سوشی در قرن ۲۰ در غرب محبوب شد
در حالی که بیشتر مردم محبوبیت سوشی در غرب را به دوران پس از جنگ جهانی دوم در آمریکا نسبت می‌دهند، سوشی از اوایل قرن ۲۰ با افزایش مهاجرت ژاپنی‌ها به ایالات متحده به ذائقه غربی‌ها راه یافت. رستوران‌های ژاپنی سراسر لس‌آنجلس، مینیاپولیس، سنت لوئیس، میسوری و داکوتای شمالی و دیگر مکان‌ها افتتاح شدند. تا سال ۱۹۰۹، شمار رستوران‌های ژاپنی در آمریکا به بیش از ۳۰۰ عدد رسیده بود.
این روند بازتاب موج بزرگ علاقه به ژاپن در دنیای غرب نیز بود که از اواخر قرن ۱۹ آغاز شد. در حالی که هنرمندان غربی شیفته ژاپنی‌گرایی شده بودند، خانم‌های خانه‌دار هم شروع به آزمایش طرز تهیه سوشی کردند و مهمانی‌های ژاپنی در خانه‌ها برگزار می‌کردند. این موج علاقه رفته‌رفته با پذیرش قوانینی مانند قانون منع مهاجرت شرقی‌ها در سال ۱۹۲۴ و تنش‌های سیاسی ناشی از جنگ جهانی دوم کاهش یافت.
8. افزودن مواد غربی موجب ایجاد انواع مختلف سوشی شد
برای افرادی که در غرب تمایلی به خوردن ماهی خام نداشتند و دیدن یک قطعه جلبک سیاه برایشان جذاب نبود، برخی سرآشپزان آمریکای شمالی مواد جدیدی مانند آووکادو و پنیر خامه‌ای به سوشی اضافه کردند تا این قبیل مصرف‌کنندگان را خشنود کنند. این تغییرات موجب ایجاد انواع سوشی به سبک غربی مانند رول کالیفرنیایی شد که در آن از موادی مانند خرچنگ مصنوعی، خیار و آووکادو استفاده میشود و اغلب با دانه‌های کنجد برشته یا تخم ماهی پوشانده میشود، در حالی که جلبک ماهرانه درون رول مخفی میشود. یک سرآشپز ژاپنی کانادایی مستقر در ونکوور به نام هیده‌کازو توجو ادعا کرد اختراع رول کالیفرنیایی در دهه ۱۹۷۰ به او نسبت داده میشود.
9. سوشی معروف سالمون حتی در ژاپن هم متولد نشد
در حالی که امروزه سالمون یکی از انواع پرطرفدار سوشی در آشپزی ژاپنی است، روزگاری به دلیل وجود انگل‌ها ماهی ناسالمی برای مصرف خام شناخته میشد. در ژاپن پیش از دهه ۱۹۹۰، سالمون معمولاً گریل یا سرخ میشد و ماهی ارزانی بود که برای سیر کردن شکم‌ها استفاده میشد. در رستوران‌های سنتی ژاپنی، سرآشپزان همیشه ماهی‌هایی چون تن یا ماهی پورگی (خویشاوند پیچیده‌تر سالمون) را برای تاپینگ سوشی ترجیح می‌دادند.
اوایل دهه ۱۹۹۰ بود که با مازاد ماهی سالمون پرورشی در نروژ، سرنوشت سالمون تغییر کرد. شرکت‌های ماهیگیری نروژی با داشتن ماهی‌های سالمون عاری از انگل، به دنبال یک خریدار بودند و در نهایت یک شرکت ژاپنی به نام نیچیرِی را پیدا کردند. نیچیرِی حدود ۵.۰۰۰ تن ماهی سالمون وارد کرد تا در تهیه سوشی استفاده شود. هرچند پذیرش ماهی سالمون خام در ژاپن زمان برد، اما به لطف بافت نرم و چربی لذیذ به سرعت تقاضا برای آن افزایش یافت.
