راهنماتو- نان داغ، سنگک کنجدی، صدای چوب و شعله در تنور، و بوی وسوسه‌انگیز آرد برشته… همه این‌ها فقط نشانه‌ی یک صبح ایرانی نیست، بلکه قدمتی دارد که تا دل تاریخ ایران زمین کشیده می‌شود.
به گزارش راهنماتو، در میان تمام نان‌هایی که بر سفره‌ی ایرانی‌ها جا خوش کرده‌اند، نان سنگک جایگاهی ویژه دارد؛ نه فقط به خاطر طعم دلچسبش یا بافت منحصربه‌فردی که از خوابیدن روی سنگ‌های داغ پیدا می‌کند، بلکه به خاطر تاریخچه‌ای که در تار و پود آن تنیده شده است. نان سنگک تنها یک خوراک نیست؛ بازمانده‌ای است از گذشته‌های بسیار دور، نشانه‌ای از ذوق و طبع ایرانی، و نمادی از پیوند عمیق این فرهنگ با نان، این نعمت مقدس.
از پادگان‌های شاه عباس تا نانوایی‌های قدیمی محله‌های تهران، سنگک راهی طولانی را پیموده تا به نانی تبدیل شود که هنوز هم برای خریدنش، مردم در صف‌های طولانی می‌ایستند.
این مطلب، سفری است در دل تاریخ تا پرده از داستان نانی برداریم که روی سنگ‌های داغ، خاطره‌ی ایران را پخته است.
روایت باستانی نان سنگک
اطلاعات تاریخی درباره نان سنگک و تاریخچه ورود آن به سفره ایرانیان پراکنده و غیر موثق است. برخی از این اطلاعات می‌گوید که نان سنگک به دوران ایران باستان و پیش از اسلام باز می‌گردد. گفته می‌شود یافته‌های باستان‌شناسی به شواهدی از نوعی نان پخته شده بر روی سنگ در دوران ایلامی دست یافته است که هرچند شباهت زیادی با نان سنگک امروزی ندارد اما ساختار پخت یکسانی داشته و شاید بتوان آن را نمونه‌های اولیه نان‌های سنگک امروزی تلقی کرد. اگر این ادعا درست باشد قدمت نان سنگک در ایران حداقل به 700 سال قبل از میلاد مسیح باز‌می‌گردد.
روایت دیگری ابداع نان سنگک را به دوره ساسانیان مربوط می‌کند. در این روایت پیدایش نان سنگک به به بیماری یکی از پادشاهان ساسانی گره می‌خورد. طبیب برای درمان پادشاه نانی تجویز می‌کند که باید روی ریگ پخته شود. در اجرای این کار دستور داده می‌شود که روی توری مقداری ریگ و سنگ‌ریزه بریزند و در زیر آن آتش پرحجمی روشن کنند تا ریگ‌ها کاملا داغ شود. سپس خمیر نان را با دست روی تخت‌هایی پهن کرده و روی سنگ‌های داغ قرار دهند تا پخته شود. از آنجا که در این روش قسمت پایین نان پخته و قسمت رویی پخته نمی‌شود، توری دیگری نیز روی خمیر قرار داده و روی آن آتش ریختند تا هر ۲ طرف نان بپزد.
این روش پختن نان به آرامی توسعه و تکامل یافته تا به صورت امروزی درآمده است. همچنین در کتب تاریخی ذکر شده که وقتی سربازان عرب به شهر مدائن آمده و نان سنگک را روی میز نانوایی مشاهده کردند، با چنین نانی آشنایی نداشتند؛ همین موضوع دلیلی بر قدمت پخت نان سنگک در ایران است.
روایت صفوی از نان سنگک
روایت دیگری هم وجود دارد که نان سنگک و پیدایش آن را به دوران صفوی نسبت می‌دهد. برای این روایت دو شاهد بسیار قوی وجود دارد؛ اولی کتاب برهان قاطع که در عصر صفویه نوشته شده و دیگری سفرنامه ژان شاردن، تاجر و سیاح فرانسوی که او هم در عصر صفوی از ایران دیدن کرده بود.
برهان قاطع، یک واژه‌نامهٔ زبان فارسی است که در سال ۱۰۳۰ هـ. ش (معاصر با پادشاهی سلیمان یکم صفوی در ایران) به دست محمدحسین بن خلف تبریزی (متخلص به برهان) در حیدرآباد، هندوستان به نام سلطان عبدالله قطب‌شاه، پادشاه شیعی‌مذهبِ دکن، نوشته شده‌است. در این فرهنگ ذیل واژه «سنگک» آمده: «نوعی از نان هست که روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.»
ژان شادرن هم که در زمان پادشاهی شاه سلیمان یکم صفوی (سلطنت از 1077 تا 1105 هجری قمری) به ایران سفر کرده و یکی از مهمترین سفرنامه‌ها درباره ایران را به نگارش درآورده، در جلد چهارم سیاحتنامه‌اش درخصوص نان سنگک می‌نویسد: «قسم دیگر نان سنگک است که به معنای نان سنگ ریزه میباشد. چون آن را در کوره‌هایی که به مانند اجاق‌های اروپایی ساخته شده و کف آن از سنگ‌ریزه‌هایی به درشتی یک گردو (فندق) به قدر دو انگشت مستور گشته است، می‌پزند. این نان از نان معمولی (تافتون) ضخیم‌تر میباشد و شکل آن دراز و یک لیور و نیم وزن دارد. نانوایان برای صرفه‌جویی در سوخت هیزم آن را روی سنگ‌ریزه می‌پزند. چون سنگ‌ریزه‌ها حرارت را خوب جذب و حفظ می‌کنند و زودتر خمیر را می‌پزند، اما بعضی جاهای این نان را کمتر از قسمت‌های دیگر پخته است.»
روایت دیگری هم وجود دارد که از پیدایش نان سنگک در دوره حکومت صفویان در ایران و به همت شیخ بهایی سخن به میان می‌آورد. در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ ۱۹ اردیبهشت سال ۱۳۲۶ در تهران منتشر شده است هم درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی‌دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانوایی‌هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از اجلهٔ علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود…»
بالاخره نان سنگک از کجا آمد؟
روایت‌ها خبری دقیق از ریشه نان سنگک به ما نمی‌دهد. ما نه دقیقا می‌دانیم این نان از چه زمان بر سر سفره ایرانیان نشسته و نه می‌دانیم کجا برای اولین بار چنین نانی پخته شده است. یکی از نخستین کتاب‌ها دربارهٔ نان سنگک، کتاب «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» در سال ۱۳۵۶ نوشتهٔ «سید داوود روغنی» معروف به شاطر داوود یکی از شاطرهای معروف شهر ری است. او هم معتقد است هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد بجز اینکه کتاب برهان قاطع قدیمی‌ترین کتابی است که نام نان سنگک در آن آمده است.
به نوشتهٔ شاطر داود در تعریف این نان، «نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به‌دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به‌عنوان مایه خمیر (مخمر) به‌کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به‌کار برد و جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد.»
