وایو هیل ماینی، در همکاری با سرآشپزهای رستوران‌های ستاره‌دار میشلین، به دنبال ایجاد پایداری در صنعت غذاست تا محصولات جانبی را به غذاهای مغذی و جذاب تبدیل کند.
ماینی در دو سال گذشته، با تیمی از سرآشپزها در Blue Hill که یک رستوران دوستاره میشلن در نیویورک است، لقمه‌های خوشمزه‌ای از کپک Neurospora که روی غلات و حبوبات رشد می‌کنند، تولید کرده و از تفاله باقی‌مانده از تولید شیر جوی دوسر که روی تکه‌ای غلات قرار داده شده و قارچ نوروسپورای نارنجی با رویه‌ای از نان کپک‌زده بهره می‌برد که با سرخ کردن آن، بو و طعمی شبیه ساندویچ پنیر برشته ایجاد می‌شود.
علم مواد غذایی قارچی
این آغاز راه ماینی، دانشجوی فوق دکترای دانشگاه کالیفرنیاست. او که در آزمایشگاهی زیرنظراستاد مهندسی شیمی و بیومولکولی‌اش کار می‌کند، زمانش را صرف یادگیری درباره قارچ Neurospora کرده است؛ قارچی که در اندونزی به صورتی گسترده برای تهیه غذایی به نام oncom مورداستفاده قرار می‌گیرد و از پالپ سویا تهیه می‌شود و می‌توان آن را با ضایعات غذایی غربی سازگار کرد.
ماینی دراین‌باره گفته: «سیستم غذایی ما واقعاً ناکارآمد است. یک‌سوم مواد غذایی تولیدشده در آمریکا، به هدر می‌رود و این فقط شامل پوسته تخم‌مرغ نیست و بحث مقیاسی صنعتی است. تکلیف غلات و جوهایی که به شیر جو دوسر تبدیل نشده‌اند، دانه‌های سویایی که به شیر سویا تبدیل نشده‌اند، چیست ؟ همه دور ریخته می‌شوند.»
بعدازآنکه یک آشپز اندونزیایی او را با غذای اونکام تخمیر شده آشنا کرد، ماینی گفت: «این غذا مثال زیبایی است از اینکه چطور می‌توان پسماندهای غذا را برداشت و تخمیر کرد و از آن غذا درست کرد. باید این فرآیند را با جزئیات مطالعه کنیم و درس‌های گسترده‌تری در مورد چگونگی مقابله با چالش کلی ضایعات مواد غذایی بگیریم.»
نوآوری‌های قارچی در صنعت غذا
خلاقیت ماینی در استفاده از قارچ Neurospora باعث شد تا این رستوران امسال تجهیزات لازم را در آشپزخانه آزمایشی خود نصب‌کند تا در غذاهای قارچی نوآوری بیشتری داشته باشد. لوزمور، سرآشپز مسئول پروژه‌های ویژه هم در آزمایشگاه ماینی بررسی‌های لازم را انجام داد و آن‌ها آزمایش‌های متعددی را روی قارچ Neurospora انجام دادند. او دراین‌باره گفت: «فوق‌العاده خوشمزه است. انگار پنیر چدار را روی نان رنده کرده‌اید و آن را برشته می‌کنید.»
این در حالی است که در فرهنگ‌های مختلف مدت‌هاست که افراد از غذاهایی که توسط قارچ‌ها تغییر شکل داده‌اند، استفاده می‌کنند؛ از جمله کشک شیر که توسط کپک پنی‌سیلیوم به پنیر آبی تبدیل می‌شود، سس سویا و میسو که از دانه‌های سویا توسط کپک کوجی تولید می‌شود؛ اما اونکام، ازآنجاکه از ضایعات مواد غذایی تولید می‌شود، منحصربه‌فرد است. این غذا که مخصوص بومی‌های جاوه در اندونزی است، تنها غذای انسانی است که تنها توسط کپک Neurospora تخمیر شده است.
غذاهای قارچی: از علم تا میز ناهارخوری
ماینی درباره مقاله‌اش که در آن راجع به Neurospora که ضایعات شیر سویا را به اونکام تبدیل می‌کند و اینکه چگونه قارچ‌ها ۳۰ نوع مختلف ضایعات گیاهی را تغییر می‌دهند گفت: «در سال‌های گذشته، قارچ‌ها و کپک‌ها به خاطر فواید سلامتی و زیست‌محیطی‌شان مورد توجه بیشتری قرار گرفته‌اند؛ اما در مورد فرآیندهای مولکولی این روند، اطلاعات بسیار کمی در دست است. اکتشاف ما این احتمالات را بررسی کرده و پتانسیل این قارچ‌ها را برای سلامت سیاره‌ای و پایداری سیاره باز می‌کند.»
ماینی یادآور شد که یکی از نکات شگفت‌انگیز در مورد این معجون کپک‌زده، این است که قارچ‌ها در ۳۶ ساعت، مواد گیاهی غیرقابل‌هضمی (مثل پلی ساکاریدهایی مثل پکتین و سلولز که از دیواره سلولی گیاه منشأ می‌گیرند) را به غذای قابل‌هضم، مغذی و خوشمزه تبدیل می‌کنند.
او گفت: «قارچ به‌راحتی آن‌ها را می‌خورد و این غذا را از خود تولید می‌کند و باعث افزایش محتوای پروتئین می‌شود. پس درواقع تغییراتی در ارزش غذایی و مشخصات طعم مشاهده می‌کنید. طعم‌های نامطلوب مرتبط با سویا ناپدید می‌شوند و برخی از متابولیت‌های مفید تولید می‌شوند.»
قارچ تولیدکننده اونکام، قارچی متفاوت و رشته‌ای است و مثل کپکی است که روی غذای فاسد رشد می‌کند. کپک پنی‌سیلیوم که پنیر آبی تولید می‌کند و کوجی که سس سویا، میسو و ساکه تولید می‌کند، نمونه‌هایی از این قارچ‌های رشته‌ای هستند.
در مقاله ماینی به این نکته اشاره‌شده که قارچ Neurospora می‌تواند روی ۳۰ نوع مختلف زباله کشاورزی، از نیشکر و تفاله گوجه‌فرنگی گرفته تا پوست بادام و پوست موز، بدون تولید سم خاصی رشد کند. او به‌علاوه کشف کرد که اساساً دو نوع از آن وجود دارد: سویه‌های وحشی که در سراسر جهان یافت می‌شوند و سویه‌هایی که با زباله‌های کشاورزی تولیدشده توسط انسان سازگار شده‌اند: «به نظر این اتفاق افتاده که وقتی انسان‌ها شروع به تولید زباله یا محصولات جانبی کردند، این اهلی سازی صورت گرفت و جایگاه جدیدی برایNeurospora ایجاد گردید؛ مسیر منحصربه‌فرد از زباله تا گنج!»
آیا خوشمزه است؟
ماینی در این باره گفت: «مهم‌ترین چیز، برای سرآشپز این است که آیا خوراکی خوشمزه است؟ هر چیز متنوعی، ممکن است به بن‌بست بخورد.» او بعد از ارائه اونکام به ۶۰ نفر گفت: «متوجه شدیم که افرادی که آن را امتحان نکرده بودند، ویژگی‌های مثبتی در موردش می‌گفتند.»
همین نظرات مثبت باعث شد تا ماینی یک دسر Neurospora هم به منوی رستوران اضافه کند.
