راهنماتو- کپک همه جا هست. کپک‌ها، دسته‌ای به شدت متنوع از قارچ‌ها هستند که با آزادسازی ابرهای میکروسکوپی هاگ تولید‌مثل می‌کنند. هاگ‌ها، ذرات دانه-مانندی هستند که روی زمین می‌نشینند و تقریباً در انواعی از محیط‌ها از آب تا غذا و اکسیژن زنده می‌مانند و رشد می‌کنند.
به گزارش راهنماتو، تعجب‌آور نیست که آشپزخانه منبعی مناسب برای نیاز این کپک‌ها باشد. شما تنها افرادی نیستید که پوشش سیاهی در زهوار مخلوط‌کن یا پشت یخچال‌تان مشاهده کرده‌اید. کپک آشپزخانه، به دلیل محیط مرطوب و وجود دائمی غذا، بخشی گریزناپذیر از زندگی است.
کپک‌ها در مقدار کم احتمالاً نمی‌توانند اثرات منفی روی سلامتی داشته باشند اما برخی کپک‌ها باعث واکنش‌های حساسیتی می‌شوند و اگر به میزان زیادی در معرض آن‌ها قرار بگیریم، احتمال مسمومیت حاد توسط آن‌ها وجود دارد. اما رعایت صحیح بهداشت آشپزخانه می‌تواند از اتفاقات ناگوار پیشگیری کند. کارشناسان نکاتی برای پیدا کردن، حذف کردن و پیشگیری از تشکیل قارچ دارند. در این مقاله با راهنماتو همراه باشید تا نکات یک آشپزخانه سالم را با شما در میان بگذاریم:
کپک در کجای آشپزخانه ما کمین می‌کند؟
کپک، مثل هر نوع میکروب دیگری، چندان در مورد محل رشد سختگیر نیست. جوردن پسیا، استاد و رئیس گروه مهندسی محیط زیست در دانشگاه ییل، می‌گوید: «به لحاظ نظری، تقریباً سطحی وجود ندارد که میکروب‌ها [مثل کپک] نتوانند روی آن رشد کنند. کافی است که فقط مقداری آب روی سطح، از پلاستیک، چوب و استیل، وجود داشته باشد تا قارچ‌ها راهی برای رشد کردن پیدا کنند.»
با وجود این، برخی مکان‌ها برای رشد قارچ‌ها بسیار مناسب‌تر هستند. پسیا به بخش‌هایی از آشپزخانه اشاره می‌کند که معمولاً مرطوب هستند اما همیشه استفاده یا تمیز نمی‌شوند. دستگاه قهوه‌ساز یکی از آن نقاط است.
«اگر قهوه‌ساز دارید اما هر روز آن را تمیز نمی‌کنید..قارچ درست بالای آن تشکیل می‌شود. همین مورد برای مخلوط کن، غذاساز و هر وسیله‌ای که مرتبط مرطوب است، رخ می‌دهد.»
دان شافنر، رئیس گروه علوم غذا در دانشگاه راتجرز، می‌گوید: «یخچال مکانی حاصلخیز برای کپک است. درزهای یخچال محل مناسب‌تری هستند چون همیشه مرطوب هستند. کشوهای یخچال و پشت یخچال نیز همینطور هستند. مطالعه‌ای در سال 2014 رشد قابل ملاحظه کپک و سایر میکروارگانیسم‌ها را در یخچال، به خصوص در طبقات پایینی، گزارش داد.
غذا بزرگ‌ترین منبع کپک در آشپزخانه است. انواع محصولات مثل میوه‌های تازه، پنیر و نان مکان‌های ایدئالی برای رشد کپک هستند. حتی کوچک‌ترین ذره غذا – مثلا چند قطره قهوه، باقی‌مانده مربا در ته ظرف – می‌توانند حاوی کلونی‌های کپک باشند.
شافنر می‌گوید: «هر مکانی در آشپزخانه که محل نگهداری غذاست و می‌تواند از آب یا غذا رطوبت دریافت کند، می‌تواند محل رشد و تجمع کپک باشد.»
جان بنت، زیست‌شناس گیاهی و استاد آسیب‌شناسی در دانشگاه راتجرز، می‌گوید: «سایر وسایل آشپزخانه هم می‌توانند ار رشد کپک حمایت کنند. مقدار زیادی کپک در ماشین ظرفشویی زندگی می‌کند. با اینکه دمای ماشین ظرفشویی بالاست، گونه‌های کپک و سایر قارچ‌ها می‌توانند در آن کلونی تشکیل بدهند.»
فقط سطوح سخت نیستند که مستعد رشد کپک هستند. حوله‌هایی که با ان ظرف‌ها را خشک می‌کنیم و زیراندازهای آشپزخانه نیز محل رشد کپک هستند. بخشی از مشکل ما این است که کپک کف آشپزخانه را به سختی می‌توان مشاهده کرد. به رغم دیوارها و طبقات پلاستیکی که رنگ روشن دارند، زیراندازهای آشپزخانه اگر تیره باشند، کار کشف کپک را سخت می‌کنند. حوله نم‌دار می‌تواند محل رشد کپک، مخمر و باکتری باشد.
با اینکه شافنر هرگز روی اسفنج آشپزخانه – که مثل تخته گوشت و شیر آب مرطوب و خیس هستند – کپک مشاهده نکرده است، معنایش این نیست که کپک روی اسفنج آشپزخانه رشد نمی‌کند. «اسفنج‌ها آب و خرده‌های غذا را رویشان نگه می‌دارند. ما از روی تحقیقات منتشر شده می‌دانیم که احتمالاً یکی از کثیف‌ترین اقلام آشپزخانه اسفنج است.»
شیوه‌های پیشگیری از کپک آشپزخانه و از بین بردن آن
اگر آشپزخانه را تمیز و خشک نگه دارید بسیاری از کپک‌ها نمی‌توانند در آن رشد کنند. پسیا می‌گوید: «نکته اینجاست که میزان رطوبت را پایین نگه دارید. این یک قانون است که کپک نمی‌تواند در محل خشک رشد کند. حواس‌تان به نشتی باشد، اگر چیزی روی زمین ریخت سریع آن را تمیز کنید و سطوح را از وجود خرده‌های غذا و گرد و غبار پاک کنید.» پیشنهاد می‌شود که در محیط‌های مرطوب از رطوبت‌گیر و تهویه هوا استفاده کنید.
قانون و توصیه خاصی برای دفعات تمیز کردن یخچال و سایر سطوح آشپزخانه وجود ندارد، با این حال شافنر پیشنهاد می‌دهد که هر هفته یا هر دو هفته یکبار زمان مناسبی برای تمیز کردن این سطوح است.
اسفنج‌ها و حوله‌ها را باید خشک نگه داریم و مرتب آن‌ها را تعویض کنیم. شافنر می‌گوید: «بگذارید اسفنج آشپزخانه خشک شود. »
اسفنج را داخل سینک خیس رها نکنید. آن را بشویید، محکم فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود و بعد روی آبگیر ظرفشویی در مکانی قرار دهید که آب آن برود و خشک شود.
سریع‌ترین راه تمیز کردن اسفنج آن است که داخل ماشین ظرفشویی بیندازید یا داخل یک ظرف آب بگذارید و آن را داخل مایکرویو بگذارید.
با این حال ممکن است متوجه نشت و ریختن مواد غذایی روی زمین نشوید. گاهی مشاهده کلونی کپک به سادگی رخ نمی‌دهد. بعد از آنکه کپک را مشاهده کردید چه باید بکنید؟
کارشناسان ایمنی غذا، به عنوان یک قانونی کلی، توصیه می‌کنند که در صورت مشاهده کپک روی غذاهای مرطوب مثل ماست، حوموس یا انواع توت‌ها، آن‌ها را دور بریزید. اگر کپک روی غذاهای خشک‌تر و متراکم‌تر مثل نان، پنیر یا هویج مشاهده شد، می‌توانید قسمت کپک‌زده را یک سانتی‌متر بالاتر از کپک ببرید و دور بریزید و بقیه را مصرف کنید.
شافنر می‌گوید، کپک روی پیشخوان یا داخل یخچال را ابتدا با صابون و آب تمیز کنید و بعد با سفیدکننده ضدعفونی کنید. او توضیح می‌دهد: «سفیدکننده، شوینده مناسبی است اما قبلش باید حتماً محل را با آب و صابون تمیز کنید زیرا سفیدکننده نمی‌تواند سطح کثیف را تمیز کند.»
اما حذف کپک فقط نیمی از راه است. پسیا می‌گوید: «با تمیز کردن کپک صرفاً علائم را حذف می‌کنید اما مشکل اصلی را دفع نکرده‌اید. باید منبع کپک – احتمالاً آبی که نشت می‌کند، غذای فاسد، زهوار خراب یخچال – را پیدا کنید و آن‌ها را درست کنید.»
شافنر می‌گوید، کپک معمولاً مسئله مهمی نیست، مگر آنکه ماندگار شود. هرچند برخی کپک‌ها ترکیبات سمی مثل میوکوتوکسین تولید می‌کنند، بیش‌ترشان کاملاً بی‌ضرر هستند. مقدار کم کپک معمولاً نمی‌تواند خطرناک باشد.
بنت می‌گوید: "کپک بخش طبیعی ذرات هواست. هوای ما پر از میکروب است و سطوح ما نیز هم. بعضی اوقات، با همه تلاشی که برای حذف همه میکروب‌ها می‌کنیم، فراموش می‌کنیم که مقداری هوای میکروبی هم خوب و هم طبیعی است.»
