راهنماتو- هیچ‌وقت خواسته‌اید طعمِ تمدن‌های باستانی را بچشید؟
به گزارش راهنماتو، قدیمی‌ترین کتاب آشپزی که تاکنون ساخته شده است، مربوط به حدوداً 1600سال قبل‌ازمیلاد در شهر بابل است. این کتاب درواقع مجموعه‌ای لوحِ ترک‌خورده است که توسطِ سرآشپز یکی از تمدن‌های اولیه حکاکی شده است.
بخش‌هایی از این کتاب مفقود شده، واژگانی از آن قابل‌ترجمه نیست و نویسنده به خودش زحمت نداده که زمان پخت یا مقدار مواد اولیه را یادداشت کند. بااین‌حال، این کتاب، بهترین فرصت را برای‌مان فراهم می‌کند که بدانیم غذا خوردن در 3600سال قبل چگونه بوده است.
چالش بازسازیِ دستور غذایی دقیق
آشپزی باستانی، مثل تاریخِ باستانی، علمی دقیق نیست. قطعات و بخش‌هایی هستند که از آن‌ها مطمئنیم اما فواصلی به وسعتِ یک لنگرگاه هم وجود دارند که باید با بهترین حدس‌های خودمان آن‌ها را پر کنیم.
چالش‌های خاصی برای بازسازی یک دستور آشپزی 3600ساله وجود دارد. گاهی کل یک دستور آشپزی از روی لوح کنده شده و در گذر زمان محو شده است و آن بخشی که قابلِ خواندن است نیز فاقدِ اندازه مواد لازم و زمانِ لازم برای طبخ است.
و بعد مشکلِ واژگان را داریم. دستور غذاها به شکلِ باستانی زبانِ آکدی ـ زبانی که به‌طور کامل نمی‌فهمیم ـ نوشته شده است. چند واژه هستند که مدام تکرار می‌شوند که هیچ‌کس از معنای‌شان مطمئن نیست.
برای مثال کلمه «Suhutinnu» بارها تکرار شده است. می‌دانیم که این کلمه به یک گیاه ریشه‌ای اشاره دارد اما مطمئن نیستیم که منظور از آن شلغم است یا هویج یا یک گیاه ریشه‌ای دیگر.
آشپزی در بابل
این باور وجود دارد که مردمان بابل، در میان نخستین مردمانی بودند که گوشتِ درحالِ جوشیدن را به شکلی هنری تبدیل کردند. یکی از ویژگی‌های سبک آشپزی آن‌ها بود که تقریباً در همه دستورالعمل‌ها با افزودنِ لایه‌لایه‌های کره به آبِ درحالِ جوشش آشپزی را شروع می‌کردند.
از نظر بابلی‌ها این روش آن‌چنان رایج بود که دیگر نیازی نمی‌دیدند آن را بنویسند ـ و این یکی از بزرگ‌ترین چالش‌هایی بود که برای بازنویسیِ دستور غذاها داشتیم. ما 100درصد مطمئن نیستیم که آن‌ها چه میزان آب یا چربی استفاده می‌کردند. آیا این چیزی که درست می‌کردند بنا بوده سُس باشد یا تبدیل به سوپ می‌شده است؟
این چالشی است که هر کسی که تلاش می‌کند این غذاها را درست کند با آن مواجه می‌شود و باید راهی برای حل کردن آن‌ها باید پیدا کند. هیچ‌کسی نمی‌داند که این دستور غذاها برای چند نفر نوشته شده و چه‌مدت باید پخته شود.
دستور غذاهای بابلی
در این مقاله سه دستور غذای باستانیِ بابلی به دو روش، یکی به همان‌گونه که روی لوح‌های اصلی نوشته شده و یکی هم به روشی مدرن، در اختیارتان می‌گذاریم. میزانِ مواد لازم و زمان پخت را به خودتان واگذار می‌کنیم.
1.بره بابلی با شیرین‌بیان و توت ارس
دستورِ قدیمی:
«پای بره، هیچ گوشت دیگری نباید استفاده شود. آب را آماده کنید؛ به آن چربی، شیرین‌بیان؛ نمک برای طعم؛ توت درختِ ارس؛ پیاز؛ سمولینا؛ زیره؛ گشنیز؛ تره؛ سیر له‌شده با خامه ترش یا ماست. آماده مصرف است.»
دستور جدید:
مواد لازم با بهترین حدس‌های ممکن:
پای بره
آب
چربی/کره
شیرین‌بیان وحشی
نمک
توت درخت ارس
پیاز (خرد شده)
سمولینا
گشنیز
تره‌فرنگی و سیر (له‌شده)
خامه ترش
دستور پخت:
شیرین‌بیان، زیره، گشنیز، تره‌فرنگی، سیر و نمک را در یک کاسه عمیق با هم مخلوط کنید. این مواد را کنار بگذارید.
تمام استخوان‌ها را از چربی گوسفند جدا کنید.
یک ظرف آب را روی شعله بگذارید تا جوش بیاید. درحالیکه آب در حال جوشش است، چندین قطعه چربی را به آن اضافه کنید و هم‌بزنید تا با هم مخلوط شود.
مخلوطی از توت درخت ارس، زیره، گشنیز، تره‌فرنگی و نمک را به آب اضافه کنید و بگذارید آب جوش بیاید.
گوشت را به این ترکیب اضافه کنید.
وقتی گوشت کامل پخت، آن را از روی شعله بردارید. به این ترکیب خامه ترش اضافه و مصرف کنید.
2.زامزاگانو
دستورِ قدیمی:
«تکه‌های برش‌خورده گوشت را در کتری بپزید. مقداری بارو را تمیز کرده و به ظرف اضافه کنید. قبل از برداشتن کتری از روی آتش، مایع پخت و پز را صاف کرده و تره فرنگی و سیر له شده و مقداری سوهوتینو را به آن اضافه کنید.»
دستور جدید:
مواد لازم:
گوشت کبک
خرما
تره‌فرنگی (له‌شده)
سیر (له‌شده)
شلغم (له‌شده)
آب
چربیِ گوسفند
دستور پخت:
استخوان‌های چربیِ گوسفند را جدا کنید.
یک ظرف آب را روی شعله بگذارید تا جوش بیاید. درحالیکه آب در حالِ جوشش است چند تکه چربی به آن اضافه کنید و آن‌قدر هم‌بزنید که با آب ترکیب شود.
وقتی آب شروع به جوشیدن می‌کند، گوشتِ کبک را اضافه کنید و قدری خرما به آن اضافه کنید.
وقتی گوشت کاملاً پخته شد با صافی آب آن را جدا کنید و کنار بگذارید. گوشت پخته را به همراه خرما در ظرف بریزید. مقداری تره‌فرنگی، سیر و شلغم خام را به آبی که کنار گذاشتید، اضافه کنید. از این مایع به عنوان سس استفاده کنید. آن را سخاوتمندانه روی گوشت بریزید و گرم نوش جان کنید.
3.زوکاندا
دستور قدیمی:
«گوشت دارد. آب را آماده کنید؛ چربی اضافه کنید؛ شوید؛ سوهوتینو، جعفری، تره‌فرنگی، سیر، خون دلمه شده گوسفند، کیسیمو [خامه یا ماست ترش] و سیر.»
دستور جدید:
مواد لازم:
گوشت بره
آب
چربی
شوید
شلغم
گشنیز (له‌شده)
سیر (له‌شده)
خامه ترش
دستور پخت:
در یک کاسه، تره‌فرنگی و سیر را با هم مخلوط کنید [طبق دستور قدیمی در خون گوسفند باید بریزید و بعد این مایع را بپزید، اما مجبور نیستید این کار را بکنید!].
هر نوع استخوانی را از چربی جدا کنید.
یک ظرف آب را بگذارید تا جوش بیاید. درحالیکه آب در حال گرم شدن است، مقداری چربی را به آن اضافه کنید و همین‌طور هم بزنید تا با هم مخلوط شود.
وقتی که آب به جوش افتاد، گوشت گوسفند، هویج، گشنیز و مخلوطِ سیر و تره‌فرنگی را اضافه کنید.
مخلوط را بعد از طبخ کامل از روی شعله بردارید. با مقداری خامه ترش و تکه‌های سیر آن را صرف کنید.
