بی بی سی نوشت: نیترات‌ها و نیتریت‌ها را به دلیل ویژگی‌های دوگانه‌ای که دارند «دکتر جکیل و آقای هاید» عالم تغذیه می‌دانند. بیشتر اوقات به ما توصیه می‌کنند تا از نیترات‌ها و نیتریت‌های موجود در گوشت‌های فرآوری‌شده پرهیز کنیم، اما سبزی‌هایی که در آن‌ها نیترات و نیتریت وجود دارد (مانند چغندر قرمز و اسفناج) را مصرف کنیم.
آن‌ها در میوه‌ها، سبزی‌ها و محصولات گوشتی فرآوری‌شده یافت می‌شود اما چرا در مورد مصرف برخی مواد غذایی دارای نیترات و نیتریت هشدار داده می‌شود و در مورد برخی دیگر توصیه به مصرف آن‌ها می‌شود؟
نیترات‌ها و نیتریت‌ها را به دلیل ویژگی‌های دوگانه‌ای که دارند «دکتر جکیل و آقای هاید» عالم تغذیه می‌دانند. بیشتر اوقات به ما توصیه می‌کنند تا از نیترات‌ها و نیتریت‌های موجود در گوشت‌های فرآوری‌شده پرهیز کنیم اما سبزی‌هایی که در آن‌ها نیترات و نیتریت وجود دارد (مانند چغندر قرمز و اسفناج) را مصرف کنیم. طبیعی است که موضوع به نظر گیج‌کننده می‌رسد.
نیترات‌ها به طور طبیعی در بدن ما وجود دارند و این ترکیبات در بسیاری از مواد غذایی که می‌خوریم و همچنین در آب آشامیدنی وجود دارد.
کدام موادغذایی نیترات و نیتریت دارند؟
اینجاست که تفاوت میان نیترات و نیتریت گیج‌کننده می‌شود.
کاترین بوندونو، پژوهشگر ارشد بخش تغذیه و بهداشت دانشگاه ادیت کوان استرالیا می‌گوید که ما بیشتر نیترات‌ها را از سبزی‌ها جذب می‌کنیم.
«منبع اولیه نیترات در موادغذایی سبزی‌هایی است که حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد از مصرف روزانه ما را تشکیل می‌دهند».
نیترات‌های طبیعی موجود در این موادغذایی برای سلامتی ما مفید هستند.
برخی سبزی‌های دیگر هم دارای نیتریت هستند اما مقدار موجود در آن‌ها کمتر است.
نیتریت‌ها و نیترات‌ها (E ۲۴۹ - E ۲۵۲) به گوشت‌هایی مانند گوشت گاو و خوک و گوشت‌های فرآوری‌شده دیگر اضافه می‌شوند تا رنگ صورتی گوشت حفظ شود و طعم بهتری پیدا کند و همچنین جلوی رشد باکتری‌های مضری مانند کلوستریدیوم بوتولینوم را می‌گیرد. به گزارش آژانس استاندارد موادغذایی حدود ۵٪ از نیترات‌ها و نیتریت‌های موجود در موادغذایی در افزودنی‌های غذایی وجود دارند.
نیترات به کمک باکتری موجود در حلق و انتهای زبان و معده هم تبدیل به نیتریت می‌شود.
واکنش‌های شیمیایی
اگر نیترات و نیتریت هر دو در سبزیجات و گوشت‌های فرآوری‌شده البته به میزان گوناگون وجود دارند چرا بعضی از آن‌ها برای ما مفید هستند و برخی دیگر برای سلامت ما ضرر دارند؟
ما این پرسش را با کریس الیوت، استاد دانشگاه کوئینز در بلفاست در میان گذاشتیم و الیوت چنین پاسخ داد: «نیترات‌ها و نیتریت‌های موجود در سبزی‌ها «طبیعی» هستند و از خاک می‌آیند و به سلامتی ما ضرر نمی‌رسانند».
او در ادامه می‌گوید: «نیترات‌ها و نیتریت‌های موجود در گوشت در جریان فرآوری گوشت به آن افزوده می‌شود و باعث واکنش‌های شیمیایی با پروتئین‌ها و تشکیل نیتروسامین‌ها می‌شود. این مواد در دستگاه گوارش پس از تجزیه گوشت به آمینواسیدها برای استفاده به عنوان منبع انرژی در بدن ما آزاد می‌شوند».
پس درواقع این خود نیترات‌ها نیستند که ممکن است ضرر داشته باشند بلکه واکنش شیمیایی با آن‌ها در بدن ما همراه با پروتئین‌ها چنین اثری ایجاد می‌کند. الیوت تأکید می‌کند: «نیتروسامین‌ها از عوامل بروز سرطان روده بزرگ هستند. تشکیل نیتروسامین‌ها فرآیند شیمیایی پیچیده‌ای است که نیاز به حضور پروتئین دارد. چنین واکنشی هنگام افزودن این مواد شیمیایی به سبزی‌ها رخ نمی‌دهد و به همین دلیل سبزی‌ها برای تندرستی ما مضر نیستند».
به دلیل ویژگی‌های احتمالی سرطان‌زایی دانشمندان پیوسته از دولت بریتانیا می‌خواهند که استفاده از نیتریت‌ها را در فرآوری گوشت‌ها متوقف کند.
هرچند آژانس استاندارد موادغذایی مصرف نیترات و نیتریت به میزانی که اکنون در فرآوری گوشت‌ها استفاده می‌شود را «میزان ایمن برای مصرف‌کنندگان» اعلام کرده و گفته است مقدار مجاز تحت نظارت دائمی آژانس استاندارد موادغذایی و سازمان ایمنی غذایی اروپاست.
آیا بعضی نیترات‌ها برای ما مفید هستند؟
کاترین بوندونو می‌گوید شواهد کافی وجود دارد که نشان می‌دهد نیترات‌های گیاهی باعث سلامت قلب و عروق می‌شوند و خطر بروز سکته قلبی را کاهش می‌دهند.
برای مثال بیشترین میزان نیترات طبیعی در آب چغندر قرمز یا لبو وجود دارد که باعث کاهش فشار خون در افراد مبتلا به فشار خون بالا می‌شود.
نیترات موجود در سبزی‌ها می‌تواند در بدن ما تبدیل به نیترواکسید یا نیتریک اکسید می‌شود و باعث گشادی رگ‌های خونی و کاهش فشار خون می‌شود.
اما پژوهش‌ها در زمینه اثر نیترات بر بیماری‌های قلبی به نتایج گوناگونی رسیده است. شواهد فراوانی وجود دارد که نشان می‌دهد رژیم غذایی سرشار از سبزی‌ها مانند رژیم‌غذایی مدیترانه‌ای برای سلامت قلب ما مفید است اما پژوهش‌های دیگری نشان داده است که نیترات‌ها در این مورد هیچ اثر مشخصی ندارند.
برای مثال در پژوهش گسترده‌ای که در مورد اثرات مصرف نیترات بر احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی انجام شد دریافتند که بیشترین میزان جذب نیترات از منابع گیاهی (حدود دو وعده سبزی‌های برگ‌دار در روز) هیچ تأثیری بر کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی ندارد. پژوهشگران می‌گویند هنوز شواهد و بررسی‌های طولانی‌مدت در مورد ارتباط مشخص بیماری‌های قلبی و نیترات طبیعی گیاهی انجام نگرفته است.
یکی از دلایل اینکه نیترات‌های طبیعی برای ما مفید هستند یا حداقل بی‌ضرر هستند این است که سبزی‌های سرشار از نیترات دارای مقدار فراوانی ویتامین ث و آنتی‌اکسیدان‌های دیگر هستند که یافته‌ها نشان می‌دهد که از هر نوع واکنش مضر مربوط به نیترات‌ها پیشگیری می‌کنند.
چرا بعضی نیترات‌ها برای سلامت ما ضرر دارند؟
با وجود فواید احتمالی نیترات‌های موجود در سبزی‌های طبیعی، نیترات‌ها و نیتریت‌هایی که به گوشت‌های فرآوری‌شده برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها می‌افزایند برای سلامت ما مضر هستند.
خود مواد شیمیایی و ترکیبات موجود در موادغذایی فرآوری‌شده نیستند که باعث آسیب به سلامتی ما می‌شوند بلکه وقتی آن‌ها را مصرف می‌کنیم به مولکول‌های دیگری تبدیل می‌شوند به‌ویژه در ترکیب با اجزای پروتئین‌های باقی‌مانده از گوارش تبدیل به ترکیبات سرطان‌زای اِن نیتروسو در بدن انسان می‌شوند.
بنا به گزارش مدرسه بهداشت عمومی تی‌اچ چان دانشگاه هاروارد «گوشت‌های فرآوری‌شده که برای مثال با افزودن نیترات با نیتریت خشک می‌شوند یا دود داده می‌شوند باعث تشکیل عوامل و مواد شیمیایی سرطان‌زا (کارسینوژن) مانند ترکیبات اِن نیتروسو (اِن او سی) و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (پی اِ اِچ) در بدن انسان می‌شوند».
به دلیل ویژگی‌های احتمالی سرطان‌زایی دانشمندان پیوسته از دولت بریتانیا می‌خواهند که استفاده از نیترات‌ها را در فرآوری گوشت‌ها متوقف کند. آخرین درخواست دانشمندان مربوط به پژوهشی در دانشگاه کوئینز بلفاست می‌شود که دریافتند موش‌هایی که با رژیم غذایی گوشت‌های فرآوری‌شده حاوی این موادشیمیایی تغذیه شده‌اند نسبت به موش‌هایی که با گوشت بدون نیترات تغذیه شده‌اند ۷۵٪ بیشتر دچار تومورهای سرطانی شده‌اند.
این موضوع هنوز قطعی و نهایی نیست چون در سال ۲۰۱۷ برخی دانشمندان دریافتند که مصرف نیترات به اندازه‌ای که اکنون در فرآوری گوشت‌ها استفاده می‌شود ایجاد نگرانی نمی‌کند و آسیبی به تندرستی انسان نمی‌زند.
هرچند مصرف گوشت فرآوری‌شده باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و شاید معده شود اما متخصصان اشاره می‌کنند که این خطرات به طور مشخص مربوط به نیترات‌ها و نیتریت‌ها نمی‌شود بلکه مربوط به نمک و چربی اشباع‌شده در این محصولات است.
مثل همیشه بهترین توصیه داشتن رژیم غذایی متعادل است. پژوهش‌های متعددی نشان داده است که رژیم‌غذایی دارای سبزی‌های گوناگون و مصرف کمتر گوشت‌های فرآوری‌شده برای تندرستی ما مفید است. نظام بهداشت و درمان بریتانیا (ان‌اچ‌اس) توصیه می‌کند که بزرگسالان مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده را به ۷۰ گرم در روز محدود کنند.
توصیه کاترین بوندونو تمرکز بر استفاده از موادغذایی گیاهی در رژیم غذایی روزانه به ویژه سبزی‌های برگ‌دار مانند اسفناج، کلم و شاهی، سبزی‌های ریشه‌ای مانند چغندر قرمز و سبزی‌های دیگری که سرشار از نیترات طبیعی هستند مانند کرفس و تربچه است.
کاترین می‌گوید: «این منابع طبیعی نیترات نه فقط نیترات طبیعی مورد نیاز بدن ما را تأمین می‌کنند بلکه به طور کلی هم برای بهداشت و سلامت قلب و عروق ما مفید هستند».
