چغندر سرشار از نیترات و نیتریت است؛ یعنی همان مولکول‌های ساخته شده از نیتروژن و اکسیژن که در گوشت قرمز نیز یافت می‌شود و دلیل ضرر سوسیس و کالباس برای سلامتی است.
ترکیبات نیتریت و نیترات موجود در گوشت فرآوری شده با مولکول‌های دیگر در بدن واکنش نشان داده و خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. پس آیا سبزیجات حاوی نیترات، مانند چغندر، نیز برای سلامتی مضر هستند؟ خیر، در واقع این سبزیجات برای سلامتی شما فوق العاده هستند. نیترات‌ها و نیتریت‌ها تنها در برخی از اشکال گوشت قرمز خطرناک هستند، زیرا وقتی با مواد شیمیایی در بدن ترکیب شوند، باعث بوجود آمدن مولکول‌هایی می‌شوند که خطر تشکیل تومور‌های سرطان روده بزرگ را در طول هضم افزایش دهد.
با این حال نیترات و نیتریت موجود در سبزیجات وقتی وارد بدن می‌شوند و به اکسید نیتریک تبدیل می‌شوند؛ ماده‌ای که می‌تواند رگ‌های خونی را باز کند و خطر فشار خون بالا و در نتیجه بیماری قلبی را کاهش دهد. نیترات بالا در چغندر همچنین ممکن است به شما کمک کند سریعتر بدوید، شنا و دوچرخه سواری کنید. تحقیقات نشان داده است مقادیر زیاد نیترات می‌تواند کارایی اکسیژن را افزایش دهد. در نتیجه با میزان تلاش قبل بدن قادر خواهد بود با اکسیژن کمتر، اما عملکرد بهتر فعالیت کند. اندی جونز، استاد فیزیولوژی کاربردی از دانشگاه اکستر اثرات چغندر بر عملکرد ورزشی را بررسی کرده است. او دریافت نیترات موجود در چغندر باعث بهبود جریان خون به ریه‌ها و ماهیچه‌ها می‌شود و در نتیجه اکسیژن سریعتر به بخش‌های مختلف بدن منتقل می‌شود. پژوهشی در سال ۲۰۰۹ که توسط دانشگاه اکستر انجام شد، نشان می‌دهد نوشیدن آب چغندر استقامت بدن را افزایش می‌دهد.
به نظر می‌رسد که خوردن چغندر به صورت خام در مقایسه با زمانی که پخته شده یا با آن ترشی تهیه شده باشد، تأثیر بیشتری بر کاهش فشار خون دارد. فرآیند پخت و پز باعث کاهش سطوح نیترات و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در چغندر می‌شود. البته فواید چغندر بسیار بیشتر از محتوای نیترات آن است. چغندر همچنین میزان اسید فولیک بالایی دارد که به تقویت بدن کمک می‌کند. اسید فولیک یا همان ویتامین ب ۹ عمدتاً در سبزی‌هایی با برگ‌های تیره یا لوبیا، نخود و چغندر یافت می‌شود. ۱۰۰ گرم چغندر حاوی حدود ۱۰۹ میکروگرم اسید فولیک است؛ این میزان تقریباً نصف مقدار توصیه شده برای مصرف این ویتامین در روز است.
اسید فولیک همچنین نقش بسیار مهمی در تولید گلبول‌های قرمز دارد. مصرف به اندازه اسید فولیک به جلوگیری از کم خونی کمک می‌کند و با خستگی، ضعف و تنگی نفس مبارزه می‌کند. این ویتامین همچنین برای رشد و ترمیم دی ان‌ای و تقسیم و رشد سلولی، به ویژه در دوره‌های رشد سریع مانند بارداری و نوزادی ضروری است. سازمان ملی بهداشت انگلستان به زنان توصیه می‌کند قبل از بارداری و تا هفته ۱۲ بارداری روزانه ۴۰۰ میکروگرم اسید فولیک مصرف کنند. اسید فولیک برای رشد و سلامتی جنین ضروری است و از بیماری‌های مادرزادی مغز و ستون فقرات جلوگیری می‌کند. سطوح بالا اسید فولیک در چغندر به پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی نیز کمک می‌کند.
چغندر همچنین حاوی رنگدانه‌هایی طبیعی به نام بتالین است که دارای خواص ضد التهابی هستند. التهاب مزمن با شرایط مختلفی مانند چاقی، بیماری قلبی و بیماری کبد مرتبط است و مصرف این رنگدانه‌ها بر سلامت کلی تأثیر مثبتی می‌گذارد. محققان دانشگاه کوئین مری در لندن درباره تأثیرات مصرف روزانه آب چغندر پژوهش کرده‌اند. آب چغندرغنی از نیترات است و عملکرد لایه سلولی پوشاننده رگ‌های خونی را بالا می‌برد.
چگونه چغندر خام بخوریم؟
راب هابسون، متخصص تغذیه، بهترین خوراکی‌هایی را که می‌توان با چغندر خام درست کنید معرفی کرده است.
سالاد چغندر سفید
مواد مورد نیاز:
نصف کلم قرمز خرد شده
نصف کلم سفید خرد شده
یک عدد هویج بزرگ رنده شده
یک عدد پیاز سفید کوچک خرد شده
مقداری برگ جعفری خرد شده
یک عدد چغندر سفید پوست کنده و رنده شده
مواد مورد نیاز برای تهیه سس:
نصف حبه سیر ریز خرد شده
نصف یک زنجبیل ریز رنده شده
۱۰۰ گرم ماست ساده
یک قاشق غذاخوری ارده
نصف یک لیمو ترش، آب گرفته
یک قاشق غذاخوری روغن زیتون
نمک دریا
طرز تهیه:
بخش اول مواد مورد اولیه برای سالاد را در یک ظرف بزرگ بریزید. سپس مواد اولیه سس را به همراه کمی آب گرم در مخلوط کن بریزید تا به سفتی خامه برسد. می‌توانید به مقدار نیاز از نمک و فلفل نیز استفاده کنید.
آب هویج، چغندر، سیب و زنجبیل
موارد مورد نیاز
۲ عدد هویج
۲ عدد چغندر
۲ عدد سیب
یک عدد زنجبیل متوسط
آبلیمو
طرز تهیه
هویج، چغندر، سیب و زنجبیل را بشویید، خرد کنید و سپس در آبمیوه گیری بریزید. اگر آبمیوه گیری ندارید، تمام مواد خرد شده را در یک مخلوط کن بریزید و به مدت ۳۰ ثانیه هم بزنید تا یکدست شوند. یک تکه پارچه صافی تمیز را روی یک کاسه بگذارید و مخلوط را از صافی رد کنید. آبمیوه شما حاضر است!
