عسل همیشه یکی از موادغذایی پرطرفدار در دنیاست و تقاضای رو به رشدی برای مصرف این خوراکی خوشمزه وجود دارد. به‌نحوی‌که در سال ۲۰۲۳ میزان واردات عسل در بریتانیا حدود ۸۹.۸ میلیون پوند برآورد شده است؛ اما عسل ازجمله محصولاتی است که تولید آن به‌صورت مصنوعی و تقلبی کار سختی نیست و در بسیاری از مواقع از شربت‌هایی برای رقیق کردن عسل خالص اضافه می‌شود.
طبق گزارش گروه اروپا در سال ۲۰۲۳، ۴۶ درصد از ۱۴۷ نمونه عسل آزمایش‌شده، با شربت‌های گیاهی ارزان‌قیمت ترکیب‌شده‌اند تا عسل تقلبی و ارزان‌قیمت‌تری تولید شود. ازآنجاکه ویژگی‌های عسل به دلیل منابع شهد، فصل برداشت و جغرافیا متفاوت است، تشخیص محصولات تقلبی دشوار و پیچیده خواهد بود و از سوی دیگر روش‌های تشخیص اصالت عسل آن‌قدر پرهزینه و زمان‌بر است. از همین رو تمایل زیادی برای آزمایش‌های قابل‌اعتماد و اتخاذ قوانین جدید برای مبارزه با تقلب در مورد عسل وجود دارد.
حالا دانشمندان دانشگاه کرانفیلد دو روش جدید برای تشخیص سریع و دقیق اصالت عسل را با موفقیت آزمایش کرده‌اند.
تشخیص عسل تقلبی بدون باز کردن شیشه
دکتر ماریا آناستازیادی، مدرس بیوانفورماتیک دانشگاه کرانفیلد حالا رهبری پروژه‌ای تحقیقاتی را بر عهده دارد که با همکاری آژانس استانداردهای غذایی و شورای تأسیسات علم و فناوری بریتانیا (STFC)، با بهره‌گیری از تکنیک تخصصی آنالیز نور، قادر هستند تا بدون باز کردن شیشه عسل، محصولات تقلبی را تشخیص دهند.
برخی از نمونه‌های عسل در بریتانیا با شربت برنج و چغندرقند و با استفاده از روش غیرتهاجمی طیف‌سنجی افست رامان (SORS) (که بیشتر در تشخیص‌های دارویی و امنیتی استفاده می‌شود)، آزمایش شدند. این روش در تشخیص شربت‌های قند موجود در عسل بسیار دقیق عمل کرد. SORS سریعاً رد و اثر مواد تشکیل‌دهنده محصول را شناسایی کرد؛ در ادامه دانشمندان این فن را با یادگیری ماشینی ترکیب کردند و با موفقیت شربت‌های قند را از منابع مختلف گیاهی تشخیص داده و شناسایی نمودند.
پیاده‌سازی این روش آنالیز، ساده است و دستگاه‌های آن قابل‌حمل است و بدین ترتیب، شیوه غربالگری ایده‌آلی برای آزمایش عسل در طول زنجیره تأمین به نظر می‌رسد. دکتر آناستازیادی دراین‌باره گفت: «عسل گران و بسیار پر تقاضا است؛ از همین رو کلاه‌برداران به سراغش می‌روند و با از راه به درکردن تأمین‌کنندگان واقعی، اعتماد مصرف‌کنندگان را از بین می‌برند. حالا این روش، ابزار سریع و مؤثری برای شناسایی نمونه‌های مشکوک عسل است که از مصرف‌کنندگان محافظت کرده و زنجیره‌های تأمین را تأیید می‌کند.»
ردپای DNA در شناسایی عسل تقلبی
در مطالعه دوم، از بارکد DNA استفاده شد. این پروژه با همکاری آژانس استانداردهای غذایی و موسسه امنیت غذایی جهانی در دانشگاه کوئینز بلفاست و برای شناسایی شربت‌های برنج و ذرت در نمونه‌های عسل بریتانیا انجام شد.
دانشمندان از ۱۷ نمونه عسل جمع‌آوری‌شده از زنبورداران سراسر بریتانیا که در فصول مختلف و از منابع شهد گل بودند، استفاده کردند و در کنار آن‌ها چهار نمونه از عسل بریتانیا را از سوپرمارکت‌ها و خرده‌فروشان آنلاین خریدند. در ادامه این نمونه‌ها با شربت‌های ذرت و برنج تولیدشده در طیف وسیعی از کشورها مخلوط شدند.
شیوه بارکد DNA که قبلاً برای تشخیص گونه‌های گیاهی در محصولات غذایی مورداستفاده قرار می‌گرفت، در تجزیه کردن ترکیب هر نمونه مؤثر بود و با موفقیت شربت‌ها را حتی در سطح تقلب ۱٪ نیز شناسایی کرد.
دکتر آناستازیادی دراین‌باره گفت: «تا امروز، روش‌های DNA به‌صورت گسترده‌ای برای بررسی اصالت عسل مورداستفاده قرار نگرفته بود؛ اما مطالعه ما نشان داد که این روشی قوی و قابل‌اعتماد برای تشخیص تقلبی بودن و تأیید منشأ شربت‌های اضافه‌شده به عسل است. تنوع زیاد ترکیب عسل، تشخیص اصالت آن را سخت می‌کند؛ اما با بهره‌گیری از این فن می‌توان عسل‌های تقلبی را تشخیص داد.»
سوفی داد که پروژه دکترایش با موضوع شناسایی اصالت عسل است، دراین‌باره گفت: «داشتن نمونه‌هایی با منشأ و خلوص شناخته‌شده برای اعتبارسنجی روش‌ها حیاتی است. انجمن کشاورزان زنبورعسل که از نزدیک با پروژه‌های ما همکاری داشتند متشکریم.» بهره‌گیری از این دو شیوه در کنار هم شانس تشخیص قند مصنوعی در عسل را افزایش خواهد داد.
