راهنماتو- تابستان فصل سفر، پیکنیک، مهمانی و مصرف بیشتر میوه، سبزیجات و غذاهای سرد است؛ اما همین فصل، یکی از پرخطرترین زمانهای سال از نظر فساد مواد غذایی و افزایش مسمومیتهای غذایی نیز محسوب میشود. افزایش دمای محیط، رطوبت بالا و حملونقل نامناسب مواد غذایی، شرایط ایدهآلی را برای رشد باکتریها، کپکها و سایر میکروارگانیسمهای بیماریزا فراهم میکند.
به گزارش راهنماتو، بر اساس توصیههای سازمان جهانی بهداشت (WHO) و سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، بسیاری از باکتریهای خطرناک مانند سالمونلا، اشریشیا کلی (E. coli)، لیستریا و کمپیلوباکتر در دمای بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد، که به آن «منطقه خطر» (Danger Zone) گفته میشود، بهسرعت تکثیر میشوند. در این محدوده دمایی، تعداد برخی باکتریها میتواند تقریباً هر ۲۰ دقیقه دو برابر شود و غذایی که چند ساعت در دمای محیط باقی مانده، به منبعی برای انتقال بیماری تبدیل شود؛ حتی اگر ظاهر، بو یا طعم آن تغییری نکرده باشد.
به همین دلیل، نگهداری صحیح مواد غذایی در تابستان تنها به حفظ کیفیت و طعم آنها محدود نمیشود، بلکه نقش مهمی در پیشگیری از مسمومیت غذایی، اسهال، استفراغ و سایر بیماریهای گوارشی دارد.
در این مقاله، مواد غذایی که در فصل تابستان سریعتر فاسد میشوند را معرفی میکنیم و بر اساس اصول علمی، بهترین روش نگهداری هر یک را توضیح میدهیم.
چرا مواد غذایی در تابستان زودتر خراب میشوند؟
گرما مهمترین عامل افزایش سرعت فساد مواد غذایی است. بیشتر باکتریهای بیماریزا در محیطهای گرم و مرطوب با سرعت بیشتری رشد میکنند. علاوه بر آن، رطوبت تابستان باعث افزایش فعالیت قارچها و کپکها نیز میشود.
از سوی دیگر، در تابستان غذاها بیشتر در فضای باز، خودرو، سفر یا پیکنیک قرار میگیرند و ممکن است برای مدت طولانی خارج از یخچال بمانند. هرچه مدت ماندن غذا در دمای محیط بیشتر شود، احتمال رشد میکروبها نیز افزایش مییابد.
۱. گوشت قرمز؛ حساسترین ماده غذایی در گرما
گوشت خام یکی از مناسبترین محیطها برای رشد باکتریهاست. اگر گوشت بیش از دو ساعت در دمای محیط باقی بماند، احتمال تکثیر میکروبها بهطور قابلتوجهی افزایش پیدا میکند. در روزهایی که دمای هوا از ۳۲ درجه سانتیگراد بیشتر است، این زمان به حدود یک ساعت کاهش مییابد.
روش صحیح نگهداری
گوشت تازه باید در سردترین قسمت یخچال و در دمای حدود صفر تا چهار درجه سانتیگراد نگهداری شود. اگر قرار نیست طی یک تا دو روز مصرف شود، بهتر است در فریزر قرار گیرد. همچنین هنگام یخزدایی، گوشت را هرگز روی کابینت یا در دمای محیط قرار ندهید؛ بهترین روش، انتقال آن به یخچال یا استفاده از برنامه یخزدایی مایکروویو است.
۲. مرغ؛ یکی از مهمترین منابع مسمومیت غذایی
مرغ خام میتواند حامل باکتریهایی مانند سالمونلا و کمپیلوباکتر باشد. این باکتریها در گرمای تابستان بهسرعت تکثیر میشوند و در صورت پخت ناکافی یا نگهداری نامناسب، خطر ابتلا به مسمومیت غذایی را افزایش میدهند.
روش صحیح نگهداری
مرغ خام را در ظرف دربسته و در پایینترین طبقه یخچال قرار دهید تا آب آن روی سایر مواد غذایی نریزد. همچنین از شستن مرغ خام قبل از پخت خودداری کنید، زیرا این کار باعث پخش شدن باکتریها روی سینک، ظروف و سطوح آشپزخانه میشود.
۳. ماهی و غذاهای دریایی؛ فاسدشدنیترین مواد غذایی تابستان
ماهی و میگو نسبت به گوشت قرمز فسادپذیری بیشتری دارند. در صورت نگهداری نامناسب، باکتریها و ترکیبات حاصل از تجزیه پروتئینها بهسرعت افزایش پیدا میکنند و کیفیت محصول را کاهش میدهند.
روش صحیح نگهداری
ماهی تازه باید در دمای نزدیک به صفر درجه و روی یخ نگهداری شود و بهتر است حداکثر طی ۲۴ ساعت مصرف شود. اگر امکان مصرف سریع وجود ندارد، فریز کردن بهترین گزینه است.
۴. شیر و لبنیات
شیر، ماست، خامه، پنیر تازه و دوغ از جمله مواد غذایی هستند که در تابستان نباید برای مدت طولانی بیرون از یخچال بمانند.
روش صحیح نگهداری
لبنیات را در طبقات داخلی یخچال قرار دهید، نه روی درِ یخچال؛ زیرا دمای درِ یخچال هنگام باز و بسته شدن بیشتر تغییر میکند. پس از استفاده نیز بلافاصله آنها را به یخچال برگردانید.
۵. تخممرغ
اگرچه پوسته تخممرغ تا حدی از ورود میکروبها جلوگیری میکند، اما نگهداری آن در گرمای تابستان میتواند کیفیت داخلی آن را کاهش دهد.
روش صحیح نگهداری
تخممرغ را در بستهبندی اصلی و در قسمت داخلی یخچال نگهداری کنید. شستن تخممرغ قبل از قرار دادن در یخچال نیز توصیه نمیشود، زیرا لایه محافظ طبیعی پوسته را از بین میبرد.
۶. برنج و ماکارونی پخته
بسیاری از افراد تصور میکنند برنج پخته در دمای محیط مشکلی ایجاد نمیکند، اما این تصور اشتباه است. برنج خام ممکن است حاوی اسپور باکتری Bacillus cereus باشد که پس از پخت نیز در صورت ماندن غذا در دمای محیط، فعال شده و سم تولید میکند.
روش صحیح نگهداری
برنج یا ماکارونی پخته را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در ظروف کمعمق قرار داده و داخل یخچال بگذارید. هنگام مصرف نیز آن را کاملاً گرم کنید.
۷. سالادهای حاوی سس
سالاد الویه، سالاد ماکارونی، سالاد سزار و سایر سالادهای حاوی سس مایونز یا تخممرغ، در تابستان سریعتر فاسد میشوند.
روش صحیح نگهداری
سالاد را تا زمان مصرف داخل یخچال نگه دارید و در مهمانی یا پیکنیک، بیشتر از دو ساعت در دمای محیط باقی نگذارید. اگر هوا بسیار گرم است، این زمان به حدود یک ساعت کاهش پیدا میکند.
۸. میوههای نرم و آبدار
توتفرنگی، تمشک، شاهتوت، گیلاس، هلو، زردآلو و انجیر از جمله میوههایی هستند که در گرمای تابستان سریعتر کپک میزنند یا له میشوند.
روش صحیح نگهداری
این میوهها را تا زمان مصرف نشویید؛ زیرا رطوبت اضافی رشد کپک را تسریع میکند. بهتر است آنها را در ظروف دارای تهویه و در کشوی مخصوص میوه یخچال نگهداری کنید.
۹. سبزیجات برگدار
کاهو، اسفناج، جعفری، گشنیز، ریحان و سایر سبزیجات برگی به دلیل رطوبت زیاد، مستعد فساد هستند.
روش صحیح نگهداری
پس از شستوشو، سبزیها را کاملاً خشک کنید و داخل دستمال کاغذی یا پارچه نخی قرار دهید تا رطوبت اضافی جذب شود. سپس آنها را در ظرف دربسته یا کیسه مخصوص نگهداری کنید.
۱۰. آبمیوههای طبیعی
آبمیوه تازه به دلیل داشتن قند و رطوبت بالا، محیط مناسبی برای رشد میکروبهاست.
روش صحیح نگهداری
بهترین کار این است که آبمیوه بلافاصله پس از تهیه مصرف شود. در صورت نیاز، آن را در ظرف شیشهای دربسته داخل یخچال قرار دهید و حداکثر طی ۲۴ ساعت مصرف کنید.
اشتباهات رایجی که باعث فساد سریعتر مواد غذایی میشوند
بسیاری از موارد فساد مواد غذایی به دلیل عادتهای نادرست در آشپزخانه رخ میدهد. از جمله مهمترین این اشتباهات میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- قرار دادن غذای داغ داخل یخچال در ظروف بزرگ و عمیق
- باز و بسته کردن مکرر درِ یخچال
- پر کردن بیش از حد یخچال و جلوگیری از گردش هوا
- قرار دادن گوشت خام کنار مواد غذایی آماده مصرف
- استفاده از تخته برش مشترک برای گوشت خام و سبزیجات
- نگهداری طولانیمدت غذا در خودرو هنگام سفر
- مصرف مواد غذایی تنها بر اساس بو یا ظاهر، بدون توجه به مدت نگهداری
